Secretos de la gelatina

08-04-2003

Secretos de la gelatina

El nombre de gelatina viene del latín gelatus, que quiere decir helado, y es una sustancia incolora, transparente e insípida en estado puro. Se obtiene del pescado y de los huesos, pieles y cueros de diversos animales mediante cocción en el agua. A través de este proceso se logra una especie de cola que, una vez refinada, da lugar al producto final. También se consigue gelatina pastelera y de cocina a partir de las frutas, básicamente de las manzanas.

Una de sus principales virtudes consiste en que es un excelente protector para conservar los alimentos, al recubrirlos e impedir la entrada del aire. Esta capa superficial evita la oxidación y el consiguiente deterioro.

La textura final de este producto es elástica y viscosa. Además, la gelatina se funde a una temperatura moderada y se disuelve en la boca lentamente, apareciendo el sabor que se le haya querido dar. Su empleo es variado: en la actualidad se utiliza para espesar salsas y en la preparación de una variada gama de alimentos, especialmente en flanes, helados, compotas y pasteles fríos. Su presentación en el mercado se realiza en láminas llamadas popularmente colas de pescado, en forma granulada y también en polvo. A la hora de consumirlas, se dejan en remojo en un líquido caliente, bien sea agua, lácteos o algún tipo de zumo.

La gelatina contiene muchas proteínas –alrededor del 85% de su composición– y 9 de los 10 aminoácidos esenciales que sólo podemos obtener a partir de nuestra alimentación. También hay que tener en cuenta que posee entre un 1% y un 2% de sales minerales, apenas sodio y potasio y unas 325 calorías por cada 100 gramos. Estos datos certifican que es un gran alimento que sigue dando sorpresas. Por ejemplo, una de las mayores se la han llevado los consumidores franceses al averiguar que la gelatina fabricada con huesos y otros desperdicios de cerdo se utiliza en el país vecino para la fabricación de yogures.

Este descubrimiento ha desatado la polémica con las comunidades musulmana y judía y los consumidores vegetarianos, que han denunciado la falta de información ética. Los fabricantes han argumentado en su defensa que la legislación no obliga a indicar en la etiqueta el origen de la gelatina, y que su uso está muy difundido en otros productos de consumo habitual.


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