Las apariencias engañan

25-03-2003

Las apariencias engañan

Algunos de los manjares gastronómicos más exquisitos se encuentran camuflados bajo un aspecto no demasiado apetitoso

Un paladar abierto es sinónimo de una mentalidad desinhibida, sin prejuicios. Y si hemos llegado a comer los alimentos visualmente más repelentes o estrambóticos del mundo, bien naturales (una ostra, un erizo de mar, un caracol…) o sofisticadamente preparados (la pipeta de gambas en sashimi con su cabeza caramelizada de El Bulli), es siempre por dos necesidades. Una, de carácter primario, que consiste en quitar el hambre. Otra, la intelectual.

Así se ha forjado la historia de la gastronomía, en la que pueden establecerse listas de manjares derivadas tanto de la cultura como de los dones palatales personales, y donde hay una objetividad –se puede comer absolutamente todo– y una subjetividad –aquéllo a lo que se hace ascos por determinados patrones–.

A millones de personas les apasionan las lenguas de merluza, ese montículo situado entre las dos cavidades carnosas de la papada del pez. Es el nombre con el que hacen referencia a las kokotxas en muchos viejos recetarios, y así se las denomina en los países donde se pesca. Las kokotxas resultan extremadamente gelatinosas precisamente por esa pequeña parte que queda al cortarlas: con lengua muestran una mayor textura viscosa. Por cierto, sea consciente cuando pida un plato de kokotxas de que el 95% de las que se están comercializando en la hostelería son congeladas.

Todavía más difícil de convencer es la tinta del chipirón, por su tonalidad y por su profundidad gustativa. Sin embargo, todos la hemos hecho nuestra en forma de salsa. En este punto, es preciso puntualizar que tal logro culinario no fue debido a la creatividad humana, sino porque la bolsa de tinta de unos chipirones, en tiempos en que a nuestros antepasados les preocupaba poco la limpieza, explotó accidentalmente en la cazuela salpicando el condumio. Hoy en día, el 99% de las salsas negras que se confeccionan en la restauración pública son sucedáneos.

Otro alimento que convence es la corona de espinas que circunda al rodaballo hecho en entero, asado a la brasa o al horno. Esa piel concentra una sustanciosidad pringosa que se pega en los labios y es uno de los grandes vicios confesables por los amantes de las sensaciones táctiles fuertes en la cocina.

Los lomos de un lenguado son un inmenso placer, claro que no superior a sus huevas, siempre que éstas sean grandes, se encuentren integradas en la pieza y el pescado esté muy fresco. Casi lo mismo puede decirse del rape, cuyo bocado mayestático no son sus macizas carnes, tersas, carnosas… sino su hígado, un verdadero foie gras marino, que se funde con un espectacular sabor oceánico. A menos gente, pero la hay, le encantan los mucilaginosos ojos de los besugos, merluzas, lubinas… aquéllos que exigen chupar y tirar (aunque haya quien, entusiasmado con este proceso, haya acabado comiéndolo entero).

Pero no se detienen ahí las muestras de cultura popular, muchas de las cuales son finalmente asumidas por los más doctos gourmets. Por ejemplo, en el Aula Marqués de Arienzo, en el monumental edificio que Domecq tiene en la calle Larga de Jerez, se ubica el restaurante El Gallo Azul (956326148), en donde ponen huevos de choco al perfume de Río Viejo con habas repeladas y picadillo de jamón.

Otro caso son las huevas de leche de atún rebozadas que sirven en Barbate (El Campero (956432300), donde, entre mayo y julio, puede asistirse a una auténtica clase de anatomía gastronómica del túnido, degustando el contramorro, el corazón, otros siete cortes diferentes y hasta las criadillas.


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