Restaurante Paco Gandía

25-03-2003

Restaurante Paco Gandía

Enemigo del plato refractario y de los alimentos achicharrados, sólo una parte del arroz en paella es susceptible de socarrar, verbo transitivo que no es patrimonio de la lengua valenciana, aunque el significado sea idéntico: «tostar o quemar superficialmente una cosa», en este caso el arroz sometido a un fuego endiablado sobre el sarmiento.

La esencia del arroz con conejo de monte y caracoles que ha universalizado Paco Gandía y Fina Navarro, son esos últimos granos socarrados, como se puso de manifiesto en la ponencia que expusieron en el IV Congreso Lo mejor de la Gastronomía, celebrado en el Palacio Kursaal de San Sebastián el pasado mes de noviembre, ante una audiencia de 1800 personas.

Ensalzado por cocineros de la talla de Pedro Subijana, el arroz de Paco el de Pinoso ha dejado de ser un secreto. ¡Tomo nota! que diría el inolvidable Paco Rabal: Lavar detenidamente los caracoles y acercarlos a fuego mínimo sin llegar a hervir. Poner una sartén sobre el sarmiento con un poco de aceite y dorar el conejo; cuando tome color añada un poco de tomate, pelado y en dados, y déjelo por espacio de quince minutos.

Deposite los caracoles y el conejo sin aceite en una cazuela de porcelana, junto con el agua, y manténgalos barboteando veinte minutos. La proporción por comensal es de 150 gramos de arroz Embajador, 200 de conejo y 6 caracoles de monte. Pasado el tiempo se retiran y se dejan enfriar. Coger el conejo con los caracoles y dejarlos con su líquido en una paella a fuego muy vivo sobre el sarmiento.

Cuando la ebullición es sonora, agregar el arroz y salpimentar; cinco minutos después incorporar el azafrán y mantener diez minutos más; en quince estará hecha la paella. Así pues, fuego encendido siempre, lograr un caldo sustancioso para la cocción, echar el cereal en él hirviendo, tenerlo un cuarto de hora, que nunca sobrepase un dedo de altura en la paella y aderezarlo.

Es posible que Paco y Fina guarden un as en la manga, porque ningún otro alcanza su esencia, a pesar de los imitadores. O quizá no; la grandeza de este arroz es que sus creadores no escatiman el precio de los ingredientes: el arroz que emplean necesita el triple de agua y, por tanto, absorve bastante más el sabor de los ingredientes.

Para abrir boca, pruebe el tomate rallado, la mojama con almendras marcona fritas en aceite limpio, el hígado encebollado y unos dados de conejo deshuesado con ajos tiernos.

Buena bodega y excelente café. No perdone el sorbete de cava.

PACO GANDÍA
C/San Francisco 2
03650 Pinoso (Alicante)
Tfno: 965 / 47 80 23
No cierra, salvo domingos de junio y julio, 20 días de agosto y viernes santo. Descansan por la noche.
Precio: 35 / 45 euros.


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