21-03-2003
Si alguien identifica este queso de leche de vaca con la cocina, y más en concreto con el rallado, tiene un conocimiento cierto, pero muy parcial. En lascas preserva más su enjundia. Quien más lejos lo ha llevado ha sido Ferran Adrià, que ha hecho decenas de fórmulas, varias geniales, entre las que nos permitimos citar el corte de parmesano.
Lo que no obsta para que lo recomendemos roto –no cortado– en trozos irregulares, resquebrajados, marmolinos, en tacos grandes, para comer de aperitivo o al final de la comida. Su concentración sápida y su textura cristalina le confieren una identidad única. Mejor el queso curado de dos o tres años que uno. Procede de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua.
De venta generalizada en el mundo, constituye un obligado recuerdo para el gourmet que visita Italia. El que venden en Peck, en Milán, merece el sobresaliente.
