Gruyère o Emmental

21-03-2003

Gruyère o Emmental

Es frecuente emplear abusivamente la palabra gruyère, con la que se designan otros quesos elaborados en grandes ruedas prensadas y cocidas, como el conté, el beaufort y, sobre todo, entre nosotros, el emmental. Este último es, como el gruyère, un queso de vaca, pero se diferencia sustancialmente en la forma: el emmental posee agujeros hermosos y en el gruyère son escasos y minúsculos.

Ambos quesos, como otros muchos, se elaboran tanto en Suiza –condados de Friburgo, Vaud y Neuchâtel– como en Francia –Franco Condado, Borgoña y Saboya–. A nuestro entender, son preferibles los helvéticos.

Para los suizos, el queso toma su nombre de los condes de Gruyère. Para los franceses, la palabra procede del agente gruyer, funcionario de la administración de bosques y aguas que en la Edad Media percibía algunos impuestos en forma de madera y quesos.


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