Nombre propio

18-03-2003

Nombre propio

La apuesta por la cultura gastronómica de origen sin caer en la tentación de imitar lo exótico es la única vía para liderar la cocina mundial

Que nadie haga falsas interpretaciones: no compartimos las fronteras entre lo próximo y lo lejano. En cultura, que eso es la gastronomía, y en arte –lo es en contadas ocasiones la cocina, que, por lo general, se queda en artesanía–, quien suma capitaliza más riqueza que quien resta. Excluimos de esta apreciación fast food, que son factoría. Quien tan sólo hace cocina regional tradicional tiene unos méritos considerables, mayores o menores en función de su virtuosismo, pero siempre limitados.

Quien pone distancia de por medio y huye a otros continentes –sean asiáticos, africanos o de la Conchinchina– para plantearnos platos exóticos entra en sospecha de poder estar interpretando un cuento muy divertido con ínfulas creativas. Durante años hemos visto la huida hacia ninguna parte de infinidad de chefs franceses, que nos proponían la existencia desconocida, vendiéndonos el descubrimiento de nuevos mundos gastronómicos.

Fue el principio del fin, que ha llevado a la realidad actual y ha pasado de la rimbombancia a la decadencia. No hay nada más patético que un cocinero francés haciendo platos japoneses, o que los cocineros japoneses desarrollen cocina francesa. Esa es la vigente confusión actual. La vanguardia de la cocina española tiene que aprender de los errores históricos. Y dudo de que no vayamos a tropezar en las mismas piedras que hicieron tambalear a otros.

Modas étnicas

Miramos más al agar agar que al aceite de oliva, al wasabi que al ajo... y es decepcionante. ¿Por ahí ha de ir la creatividad? Albergamos serias dudas de que lo inteligente sea preferir el cous cous antes que la chocroute. ¿Cuánto tiempo hace que no vemos un plato de alta cocina de vanguardia llamado a desbancar la supremacía italiana? ¿O es que interesa más engañar a los ignorantes con el canguro? Se impone la seriedad. ¿Se imagina a Picasso influenciado por las corrientes niponas?

Que nadie malinterprete esta pregunta. Estamos por la apertura a los productos que llegan de todos los rincones del planeta y por abrirnos a los cinco continentes. Mucho más: lo creemos necesario y hasta imprescindible, pero no estamos a favor de rediseñar lo que han inventado en otros lugares.

Habrá que asimilarlo, habrá que europeizarlo, habrá que orientalizarlo... pero dejémonos de las modas étnicas pasajeras que desvirtúan nuestra cultura y nuestro arte. Configuremos lo propio o lo cercano: lo que somos y donde estamos. El gran reto de una cocina como la nuestra, en vanguardia mundial, si de verdad quiere asumir su papel histórico, es dejar de mirar al prójimo. Debemos aprender de él, pero nunca imitarlo.

Eso es lo que diferencia a los números uno de los que les siguen. Es hora de crear desde una cultura europea, supeditando lo general a lo particular. Es decir, el futuro del arte culinario exige de una expresión occidental, que puede y debe beber en idiosincrasias distintas, más o menos influenciada por geografías concretas. Sin embargo, sólo será verdaderamente grande si tiene una base europea y una identidad personal. Las grandes cocinas del mundo tienen necesariamente nombre propio.

Y que un europeo se vista de hindú o de comanche para la gran fiesta del arte culinario nos da mucho que pensar. Es hora de asumir el reto histórico: ser uno por encima de todo, y serlo en coherencia con una cultura. Se empieza viajando al desierto y se acaba pasando sed. Claro que siempre hubo quien vivió de descubrirnos paisajes inaccesibles.


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