Consumir pescado

18-03-2003

Consumir pescado

CONSUMIR PESCADO

El pescado es una de las posibilidades alimenticias de mayor nivel nutritivo y con mayores beneficios en el proceso metabólico de la adquisición de energía.
Una de las principales razones estriba en su composición. Son alimentos muy abundantes en proteínas de elevado valor biológico, y la grasa que presentan está constituida por ácidos grasos esenciales.

España, junto con Japón y los países ribereños, son sociedades costumbradas a integrar el pescado en su dieta habitual, lo que ha demostrado ser una ventaja frente a patologías cardiovasculares, deficiencias metabólicas o la obesidad.

El consumo de pescado se ha incrementado en los últimos años a nivel mundial. Las fuentes extractivas han sufrido variaciones significativas al surgir las granjas de peces o piscifactorías, donde se produce la reproducción y engorde de numerosas especies. Esto ha permitido suplir la merma extractiva a nivel de los mares y compensar, en cierta medida, las moratorias de pesca en función de recuperaciones de las especies amenazadas de extinción.
Los pescados se clasifican desde el punto de vista nutritivo, según su contenido graso, en pescado magro, aquel que es inferior al 5% en contenido graso, y pescado graso, cuya composición en esta sustancia oscila entre el
5% y el 20%.

Las especies más ricas en grasa son el salmón, el atún, el arenque, la caballa, la trucha, el lucio, etc., mientras que puede considerarse pescado de mediana cantidad de grasa el salmonete, tiburón, besugo, perca, lubina, etc.
El pescado blanco es muy escaso en grasa, por lo que es bastante pobre en calorías. El pescado azul contiene una mayor cantidad de grasa y además es más rico en hierro y en vitaminas A, D, K; por lo tanto, su valor nutritivo es más elevado. La ventaja del pescado blanco sobre el azul reside principalmente en que su digestión se hace con mayor facilidad.

Otra de las ventajas del pescado es que el valor biológico de sus proteínas se mantiene bastante bien aunque se someta a procesos de congelación o desecación.

Importante característica diferencial del pescado es la variación que sufre su contenido en grasa en función del momento de su ciclo biológico en el que sea consumido.

El llamado pescado plano (lenguado, fletán, platija etc) puede variar su contenido graso desde un 0,3% a casi un 9%. En el grupo de los pescados denominados pelágicos o azules (arenque, caballa, sardina) las diferencias en grasa van ligados a la época de celo y por ello la sabiduría popular establece
determinadas épocas en las cuáles este tipo de pescados resultan más sabrosos y gratificantes al paladar. La razón se encuentra en el alto contenido en grasa que alcanzan estas especies durante la época de celo, donde se sitúan
en casi un 22 % del total de su peso, frente a otras épocas del ciclo en las cuáles la grasa no supera el 2%.

Los moluscos y los crustáceos tienen un escaso componente de grasa y sí un alto componente proteico. No obstante, algunos moluscos y crustáceos sí presentan una relativamente elevada concentración de colesterol. Así, por
ejemplo, los calamares alcanzan entre 150-160 mg de colesterol por
cada 100 g.
En general la gran característica de la grasa del pescado es que está compuesta por elementos o ácidos grasos poliinsaturados de cadena
larga, una formulación lipídica mucho más beneficiosa para el organismo que otro tipo de presentaciones de la grasa en los alimentos.

Estos lípidos son mucho más cardiosaludables y protectores. Junto con este hecho destaca la riqueza en ácidos grasos del tipo omega 3, que no pueden ser sintetizados por el organismo pero que son necesarios para éste, por lo que reciben el nombre de esenciales.

El pescado graso es también muy rico en vitaminas, fundamentalmente A y D. Es sabido que el pescado ha sido fuente tradicional de estas sustancias, de ahí el consumo o la inclusión en la dieta, sobre todo en épocas pretéritas, donde
no existían otras alternativas, del aceite de hígado de pescado, ya que es en este órgano donde se almacenan mayoritariamente estas vitaminas liposolubles.

En menor grado pero no despreciable es la presencia de vitamina D. El consumo de pescado es muy aconsejable si queremos conseguir una dieta variada, equilibrada y sana.


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