Los errores del potaje

11-03-2003

Los errores del potaje

La baja calidad de las legumbres y una mala cocción destrozan los cocidos con excesiva frecuencia

Todo tiene su doctorado, por elemental que pueda ser o parecer. Hasta un par de huevos fritos requieren un mínimo de nobleza y técnica. Y lo decimos porque este tradicional plato no debería ser considerado actualmente gastronomía por múltiples razones: por la estandarización del producto principal, por la vulgar fritura a que se le aboca en muchos lugares, por la generalidad y porque, en fin, siempre gustan, se hagan como se hagan. Sin embargo, sólo salen bien en contadas excepciones, a nada que seamos un poco autocríticos.

En resumen, los huevos fritos son un condumio que casi nadie sabe dónde se hacen excelsamente –siempre que quien opine no sea un tragaldabas–; y algo parecido sucede con el potaje. Aunque, en justicia, es cierto que las alubias tienen algunos notorios especialistas, una elite con la que jamás nos hemos encontrado en asunto de fritura de huevos en la hostelería.

¿Alguien se imagina una o dos yemas rotas en un par de huevos fritos? ¿Qué opinaríamos de su ejecución? ¿Y qué consideración nos ha de merecer un potaje en el que un 25% de las judías aparecen hechas añicos? Y no se trata de una exageración. Lo habitual en este tipo de cocidos, en la restauración alimenticia o gastronómica, es ver las alubias, blancas, canelas, pintas, rojas, negras… rotas en cantidades ingentes.

Cabe preguntarse si estas chafanerías se producen por mediocridad del género, por dejadez en el desarrollo, por falta de conocimientos técnicos o por algo mucho más grave: no plantearse el punto de cocción de las legumbres. Sea como sea, resulta digno de reflexión –y al mismo tiempo patético– comprobar cómo la industria conservera logra que sus productos, en tarro o en lata, permanezcan enteros, pertenezcan al nivel que sea, de los más mediocres a los más encomiables.

Sopas o papillas

Si las salsas han dejado de mostrarse densas, gordas, ¿por qué no se aplica este mismo criterio a los potajes? Purés que vienen determinados por exceso de hechuras, por un mezquino error: que la alubia suelte su ser al caldo, como antiguamente se hacía con los pescados y las carnes, convirtiendo el conjunto en un guiso chusco. Existen dos respuestas evidentes y una convincente:
¿Papilla o sopa ligada?

Directamente unido a lo apuntado, se encuentra otra rémora del pasado: la grasa con que se unta el cocido. Todavía hoy pesa la suculencia derivada de los tropiezos, cocidos larga y pesadamente con las legumbres, lo que afecta y repercute al paladar y la digestibilidad. Se desprecia la inmaculabilidad gustativa y la dietética gastronómica. Si cada día tiene menos fundamento saturar las fabes, mongetes, riñón, planchetas, verdinas, pochas y todo el elenco con chorizo, morcilla, tocino, costilla…, lo mismo hemos de decir de la incorporación de indigestos refritos, llamados a ser sustituidos, por ejemplo, con chorretones de aceite de oliva virgen extra, a incorporar al principio de la cocción.

En un mundo a reconvertir, apunte los siguientes nombres: en Prendes, Casa Gerardo, y en Arriondas, Casa Marcial; en Arenys de Mar, Hispania, y en Vacarises, El Cingle; en Tafalla, Tubal; en Cintruénigo, Maher, y en Tolosa, Frontón.

Hay algunos más, y en plan refinado existen también fórmulas imaginativas y virtuosas que se ofrecen en la alta cocina moderna. Construcciones que traslucen una carencia: dar el protagonismo a la sopa de alubias suprimiendo la presencia de la legumbre.


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