11-03-2003
Su origen viene de Asia, hace unos 8.000 años, y surgió seguramente al observar que se fabricaba de forma espontánea en el estómago de los lechales o en los recipientes de ordeño. Actualmente, el queso se extiende por todos los rincones del mundo porque es agradable al paladar, de gran valor nutritivo y se conserva fácilmente.
Los de la Península son de leche de vaca, sobre todo en la cornisa cantábrica y los Pirineos, desde Galicia al cabo Creus (San Simón, Casin, Cebreiro, Pasiego, Benasque, y otros); y de ovejas merinas, manchegas, latxas, churras, sobre todo de tierras secas y laderas verdes de gran pendiente (Idiazabal, Manchego, Roncal, Serena, Torta del Casar, cuajada o mamia).
Por último, están los quesos de cabra, propios de sistemas montañosos pobres y duros de la vertiente mediterránea, hechos con leche densa, aromática y blanquísima (Gata, Hurdes, Camerano, Ibores, Aracena, Montsec).
«Cada día, queso, y al año, un queso», reza el dicho sabio cargado de realismo y prudencia. Este producto no es un alimento de plato hondo, sino más bien un acompañante de final de comida o merienda feliz. Sus nutrientes más importantes son las proteínas y el calcio.
Las primeras son de alto valor biológico, con perfil de aminoácidos muy favorables y de buena digestibilidad. Una ración puede proporcionarnos 15 gramos, es decir, entre el 20% y 30% de las recomendaciones diarias.
El calcio, por su parte, es el principal micronutriente, se absorbe mejor que el de los alimentos vegetales, y la ración aporta 1.000-1.200 miligramos diarios (Manchego e Idiazabal). Sin embargo, el queso tiene restricciones a su consumo por su alto contenido de calorías (300-400 por cada 100 gramos), en grasas altamente saturadas y por ello peligrosas (entre 20 y 30 gramos cada 100 gramos), mucho colesterol (90-100 mg./100 g.) y excesivo sodio (alrededor de 1 g. por 100 g., casi la dosis extrema diaria).
El queso es ideal para el crecimiento (infancia, adolescencia). Un adulto que pueda consumirlo sin contraindicación o límites médicos puede tomar 125 gramos de queso fresco al día, o bien 50 de Idiazabal o Manchego y 500 mililitros de leche.
