Tostadas de pan viejo

11-03-2003

Desde Carnaval hasta Pascua, las tostadas de pan se preparan en toda Europa con fórmulas bastante parecidas. Es una costumbre antigua, que se remonta por lo menos hasta el tiempo de los romanos. Apicio, cocinero en la Roma de los césares en el siglo I, nos ha dejado escritas algunas recetas, que no se diferencian mucho de las que se preparan hoy en día en nuestros fogones caseros.

Los franceses las llaman pain perdu, pues habitualmente se preparan con pan viejo, aunque algunas versiones más refinadas las hacen con rebanadas de brioche. En Inglaterra se preparan este tipo de tostadas desde la Edad Media. Se denominan con nombres diferentes según las regiones, aunque con justicia se atribuye el mérito de la invención a los franceses, y en su honor se las conoce como french toast. Este nombre se ha impuesto en nuestros días en el léxico culinario de los Estados Unidos.

Podría pensarse que las tostadas de pan viejo son sólo una artimaña de cocineros ahorradores para aprovechar las sobras de pan. Sin embargo, son mucho más. Las recetas han ido incorporando a lo largo de los años componentes costosos, transformando el plato en una exquisitez. Las versiones anglonormandas usan vinos caros para empapar el pan y se suelen servir con leche de almendras. También es una costumbre extendida salpicarlas con azúcar, especias o miel, que en siglos pasados no eran unos productos baratos.

En la Inglaterra del siglo XVII, las tostadas de pan dieron lugar a un plato nuevo conocido como tostadas de crema, o más popularmente, como poor knights, en recuerdo probablemente de los humildes orígenes del plato.

En España, las tostadas o torrijas están indisolublemente unidas al ciclo litúrgico que rodea la Cuaresma y se hacen, según la tradición popular, empapando el pan viejo con leche, sumergiéndolo en huevo batido y friéndolo en aceite. Se suelen servir con almíbar o miel y especias. Nuestros vecinos de Portugal las preparan de la misma manera, pero las llaman rabanadas.

Receta: Pain Perdu

Cortar rebanadas de pan viejo y reservarlas. Poner en un cazo leche ligeramente salada y aromatizada con agua de flores de naranjo, vainilla, ron, kirch o ralladuras de limón. Dar un hervor y dejar que se temple. Empapar el pan en esta leche perfumada. Dejar que se impregne sin que se ablande mucho. Pasarlas enseguida por huevo batido y freírlas con mantequilla. Espolvorearlas con azúcar glas y servirlas con un jugo de fruta, que es posible obtener en cualquier época del año fundiendo una gelatina de frutas al baño maría.