Cocina de primicias

04-03-2003

Cocina de primicias

Durante muchos años, la llegada de las primicias ha jalonado el calendario de todo buen gastrónomo. Se esperaba con ilusión la entrada en el mercado de las primeras habas, los guisantes, los espárragos, las fresas y las cerezas. Estos productos de primera flor, adelantados a la gran cosecha, tenían una enjundia y un atractivo irrepetible.

Desgraciadamente, a causa de la globalización de la economía, las facilidades de transporte y los invernaderos, esta cocina de primicias está casi desapareciendo. Hoy se pueden encontrar en el mercado fresas u otras hortalizas en cualquier época del año, aunque sus cualidades gustativas no sean comparables a las que se degustaban antaño.

El mar tenía también sus primicias. Por Navidades arribaban las angulas, luego los verdeles, los chicharros y las anchoas, junto con los primeros salmones, y ya en tiempo de verano, los bonitos y las sardinas. Hoy se ven anchoas, salmones y aún bonitos en los mostradores del mercado casi todos los días del año, matando la ilusión del gastrónomo, que quisiera vivir con el ritmo de las estaciones.

El calendario de las primicias del mar está gobernado por las costeras, de las que estamos oyendo hablar mucho últimamente. Siguiendo urgencias ancestrales, reproductivas o tróficas, muchos de los peces emigran en épocas determinadas hacia la costa y en ese momento es cuando los pescadores de bajura empiezan sus capturas.

Este año existe un fundado temor a que la polución causada por el chapapote impida las campañas del verdel –ya aplazada– y sobre todo de la anchoa. Este delicioso pariente de las sardinas y los arenques es bastante friolero. A medida que avanza el otoño y las aguas costeras se van enfriando, emigran a capas profundas más templadas, madurando para la época de la reproducción. Cuando se acerca la primavera y el mar se va calentando, emigran en grandes bandadas hacia la costa para reproducirse.

En esos momentos de plenitud que preceden a la freza, las anchoas gozan de unas carnes enjundiosas, que no son comparables a las de otras épocas del año, y que las convierten en tan apetitosas.

Receta: anchoas en salsa verde

Se limpian de la manera acostumbrada 1 kg de anchoas. En una cazuela de barro se ponen 8 cucharadas de aceite. Se doran en ella 3 dientes de ajo cortados en láminas. Se añade 1/2 cucharada de harina y se rehoga. Se moja con 4 cucharadas de vino blanco seco, ligando un poco la salsa. Se añaden las anchoas y se acuna la cazuela, dejando que hierva pilpileando durante un par de minutos. Se espolvorea con 1 cucharada de perejil pi


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