Asados chamuscados

04-03-2003

Asados chamuscados

El viejo arte de la parrilla debe afrontar nuevos retos para recuperar sabores y mejorar gustos

Hay que replantearse aquella aseveración que hacía Julio Camba, en La Casa de Lúculo o El Arte de Comer, allá por años treinta del siglo pasado: «El asado a la parrilla es la más venerable de las preparaciones culinarias; pero, vieja como el hombre, todavía hoy son muy pocos los que la saben hacer, y absolutamente simple en teoría, casi nadie domina sus complejidades prácticas. No hay en toda la cocina universal una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil, tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sorprendente».

Estamos esencialmente de acuerdo con esta declaración, pero cabe hacer unas reflexiones sobre su realidad. En un mundo dinámico, la parrilla está sujeta a las vicisitudes. La primera de todas es el ingrediente principal. Siempre han sido protagonistas los mismos productos; si han ido cambiando a lo largo de la historia, se ha debido más a su escasez o abundancia en el mercado que a la voluntad de los parrilleros, que como la inmensa mayoría de los clientes de los asadores no han salido del sota, caballo y rey.

A las sardinas, el besugo y la chuleta, se han ido añadiendo rodaballos, lenguados, cogotes de merluza, rapes, almejas, bogavantes o langostas, angulas, anchoas, bacalao, foie gras, kokotxas... Los productos adquieren mayor o menor protagonismo en función de varios factores, pero, sobre todo, en consonancia con las existencias. Salvo muy pocos establecimientos, la oferta sigue siendo atávica.

Cabe preguntarse: ¿en cuántos asadores se ofrece hoy en día algo tan enraizado, no ya en nuestra gastronomía, sino en nuestra alimentación como el bacalao o las anchoas? La parrilla admite decenas, centenares, de géneros aún por desarrollar. Al respecto, dos consejos al gourmet: abrir la mente y el paladar a un mundo por explorar y supeditar sus caprichos a la calidad del producto. Es preferible una muxarra recién pescada que un cogote de merluza procedente de Sudáfrica o Chile.

Los puntos de hechura en pescados siguen siendo, salvo excepciones, convencionales, distantes de los que aplican los chefs de alta cocina. No afirmamos que se ofrezcan secos, pero tampoco alcanzan la jugosidad óptima. Haga un ejercicio de memoria. ¿Cuántas veces le han sacado un rodaballo o un lenguado al punto rosa?

Los realces necesitan una revolución total. Igual que han quedado en las cavernas las chuletas apestadas de ajo, deben abandonarse las mayonesas que sirven en muchos locales con bogavantes y langostas y, lo que es primordial, el refrito para pescados, una de las salsas más indigestas que conozca el estómago humano, tan sólo batible, a eructos, por el alioli.

Lo gravísimo es que ya existe desde hace décadas una alternativa: las vinagretas perfumadas con ajo, trituradas y emulsionadas, que se aplican en los mejores asadores a los pescados más nobles y finos. No es la única, por ejemplo, pulverizar con aceites perfumados la materia prima. Las opciones son casi infinitas. Quienes superen el refrito, traspasan la frontera del refinamiento y la liviandad.

Y entre otros muchos temas a mejorar, se encuentra el del combustible. ¿O nos hemos olvidado de que, además de la materia prima, del punto del parrillero, de la condimentación... un asado será tanto mejor cuanto más aromático sea el carbón y la leña? Por cierto, ¿en cuántas parrillas utilizan leña? ¿Sólo en una?


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