Negocio de frescos

25-02-2003

Negocio de frescos

El 95 % de las langostas caribeñas han conocido aguas heladas. Las segundas calidades abundan en todos los restaurantes, y se sirven según quién sea el comensal

El desprecio por el cliente está muy extendido, aunque no sabemos en qué medida es merecido. Nunca olvidaremos el proceder de aquel tres estrellas Michelín que utilizaba cotidianamente dos clases de bogavante, en función de quién lo solicitaba. Si era un colega renombrado, un amigo o un crítico gastronómico, el afamado chef francés le ahumaba en la parrilla uno procedente de Bretaña. Para el común de los mortales, la parafernalia era la misma, pero el bicho llevaba escrito Canadá en su DNI.

¿Cómo lo sabemos? El mundillo gastronómico es muy pequeño, y los gourmets te comentan sus correrías por las mesas, matizando su parecer sobre este y aquel plato, sobre la materia prima, la cocción, las salsas, los contrastes... Y resultaba que siempre destacaban más el concepto, la técnica, la cocina, en suma, que la manjarosidad del ingrediente principal, que calificaban de normalucho. Le acabé planteando esta duda a un aprendiz que había oficiado en tan prestigiosa casa y lo confesó escandalizado.

Cómo, si no, íbamos a saber de aquel otro restaurante andaluz –distinguido también en su día con una estrella Michelín– que en una ocasión compró un pez inmenso y lo sirvió con tres cortes diferentes, napado por tres salsas distintas, al canto de dorada, besugo y… la madre que lo parió. Los estudiantes en prácticas constituyen una fuente de información de incalculable valor profesional.

Esta vez ocurrió en Punta Cana (República Dominicana), en dos restaurantes regentados por españoles, los de mayor aceptación de tan turística zona. En el primero, nos presentamos, dejando la elección de los platos en manos del patrón, al que recalcamos que deseábamos el mejor producto y bastante menos hecho de lo habitual, que saliera muy jugoso. Su respuesta fue inmediata y taxativa: «Si de algo pecamos aquí es de defecto más que de exceso».

Alto y normal

Sacó para dos una parrillada que no se la acababan seis. Tras una ensalada de tomate y caracola, unas patatas fritas laminadas y crujientes y unas croquetas muy aceptables, apareció un recipiente rebosante de camarones (langostinos), pinzas de buey de mar, almejas, mejillones, chipirones, dorado y langosta.

Salvo estos dos últimos productos, todo tenía un sabor tenue, ante el que entra la duda de si es consecuencia de la particularidad de las aguas, más calientes y menos bravas, o por otras aguas, más heladas. La langosta y el dorado, ambos a la plancha, estaban muy buenos, de calidad notable-alto y de hechura notable-sin más. Salimos entusiasmados.

Dos días después, volvimos en compañía de nueve amigos más, a los que queríamos enseñar lo bien y abundante que se podía comer por unos 45 euros. El dueño se encontraba en Santo Domingo, con lo que solicitamos el mismo menú, más dos langostas cocidas de grandes dimensiones. Las entradas, muy ricas; la parrillada seguía en un tono de sabor muy atenuado, en esta ocasión, incluso la langosta, y todos los mariscos y el dorado se encontraban completamente achicharrados, negruzcos.

Nos vino a la mente la frase con que nos habían alegrado los oídos en la anterior visita: «Si de algo pecamos aquí es más de defecto que de exceso». A su vez, llegamos a un segundo convencimiento: el marisco, además de haberse asesinado gastronómicamente al fuego, era congelado, incluidas las langostas –tanto a la plancha como cocidas–, a diferencia de en la anterior ocasión. Y una tercera conclusión, que es aplicable a muchos restaurantes, hasta del máximo renombre: cuanto no está el gato, bailan los ratones.

Preguntas

En el segundo restaurante de Punta Cana, conocedor también de nuestra labor crítica, el dueño sacó con sus propias manos dos langostas de una inmensa pecera –había una docena–, que nos vino a enseñar. Fueron matadas al instante y pasadas por una plancha limpia con suma precisión. Por materia prima y punto de cocción, rayando el sobresaliente.

¿Saben cuántos ejemplares más salieron aquel mediodía del vivero? No le quitamos el ojo en las dos horas que allí permanecimos y sólo vimos extraer una. Posiblemente, a las alrededor de setenta y cinco personas que llenaban el establecimiento se les sirviese como plato o en parrillada de marisco este crustáceo. ¿De dónde salieron?

En los restaurantes cubanos oficiales, la langosta es congelada. ¿Está seguro de haber probado una caribeña recién pescada, matada para ser oficiada, sacada en un punto óptimo que potencie la naturalidad gustativa y la consistencia táctil? Que no le engañen: el 95% de las langostas caribeñas han conocido aguas heladas.


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