Las sopas francesas

18-02-2003

Las sopas francesas

El invierno es la estación de las sopas y Francia, el país más aficionado a estos deliciosos condumios. Posiblemente no existe otra nación que identifique la cena, souper en francés, con la sopa, ni otro lugar en el mundo donde el colmo de la elegancia sea terminar una noche de fiesta en un bistrot con una buena sopa de cebolla.

Algunas de sus recetas, como la bouillabaisse, se han hecho famosas y han pasado a ser hitos notables de la gastronomía universal. Sin embargo, hay otras muchas, nacidas en su mayor parte en la cocina popular, que no merecen ser relegadas al olvido. Carême, el cocinero de Tayllerand y del zar Alejandro I, se enorgullecía de saber preparar 196 sopas francesas y otras 109 extranjeras.

Estos platos no están hoy en día de moda. Hemos pasado de unos tiempos –no muy lejanos– en los que no había banquete ni carta de restaurante que no contara con su sopa, a un abandono casi total de este tipo de recetas. Salvo raras excepciones, la Nueva Cocina es poco aficionada a sopear.

Entre las olvidadas no podemos dejar de citar el ttoro, la sopa de pescado de la costa del País Vasco francés que, aunque está en la línea de la mayoría de sopas cantábricas, tiene unos matices y preferencias en cuanto a los ingredientes que le confieren una personalidad propia.

Las garbures –en plural porque hay muchas– son unas sopas sustanciosas del Bearn, que reúnen en un mismo puchero lo mejor del corral y de la huerta. En estos tiempos en que vamos simplificando cada vez más la extensión y la cantidad de nuestras comidas, no debe considerarse como una entrada, sino como un plato completo que a muchos bastará para una comida.

La tercera sopa francesa digna de memoria es, desde luego, la muy famosa de cebolla. Puede improvisarse fácilmente con ingredientes que están siempre presentes en nuestra despensa. Los que no la conozcan, quedarán gratamente sorprendidos por la suculencia de un plato tan sencillo.

Receta: Ttoro

Comenzar preparando un buen caldo de pescado, con 2 cabezas de merluza o rape, cociéndolas suavemente durante 30 minutos con 2 tomates, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil y 1/2 botella de vino blanco. Las hortalizas se rehogan primero en 3 cucharadas de aceite durante 5 minutos y se mojan con el vino.

Se parten en rodajas y se pasan por harina, 1 cola de merluza, 300 gr. de rape y 300 gr. de congrio. Se doran en 4 cucharadas de aceite y se ponen en una cazuela grande con 1,5 kg. de mejillones y 6 cigalas. Se cubre con el caldo y se cuece casi sin que hierva 8 minutos. Se sirve con costrones de pan tostado y perejil.


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