Cebolla para todos los gustos

18-02-2003

Cebolla para todos los gustos

Muchas personas sostienen que la mejor manera de preparar la cebolla consiste en cocinarla mucho. Y tienen parte de razón, en cuanto que este producto no admite términos medios: o se sirve cruda –en ensaladas, lo que preserva su sabor asilvestrado, refrescante, un poco picante y una textura sonoramente crujiente– o confitada sin prisas, muy dulce, esfumándose en boca sin la menor resistencia.

De esta última manera es una guarnición deliciosa, aunque la cuestión es: ¿Para qué queremos la cebolla hecha? Pues, por ejemplo, para guisar un pollo –bien envuelto en ella–, o bien consumirla sola o acompañada de otras verduras, como los pimientos rojos y verdes, o una hortaliza como el tomate. De hecho, la cebolla es una pieza clave de la salsa de tomate, un realce elemental que ya casi nadie hace debido a la abundancia de marcas que la ofertan envasada, aunque siempre es bueno conocer una serie de consejos que convierten este acompañamiento en sobresaliente.

En primer lugar, la cebolla –cortada en juliana– se guisa en una cazuela tapada y a fuego muy lento, sin apenas aceite, hasta que empieza a dorarse, removiendo con una espátula o cuchara de madera de vez en cuando para que no se agarre.

El dulzor de la cebolla contrarrestará la acidez del tomate. Por tanto, sudarla larga y pausadamente resulta primordial. En segundo término, se incorpora el tomate, siempre maduro, pelado y en dados pequeños, en el momento que esté dorándose la liliácea. Ni que decir tiene que si está caramelizada necesitará menos azúcar.

Otra dato importante: cuanto más tiempo se haga el tomate, mejor, porque se logrará una mayor concentración gustativa. Unos 45 minutos pueden ser un tiempo apropiado, incluso hasta cerca de una hora, aunque delimitar el tiempo depende de la cantidad de salsa que se elabore. El ojo del cocinero es fundamental. Tiene que quedar muy concentrada. Y su delicadeza será mayor si la pasamos por un colador muy fino.

¿Se puede triturar? En principio, pierde color, que luego recupera en parte si se le da un hervor y deja reposar. Lo ideal es emplear un chino, solo o después del pasapurés. Evidentemente, exige tiempo y trabajo. Y un último detalle: se puede aromatizar justo antes de servir con un poco de albahaca o tomillo, que sólo hay que calentar para que las hierbas no pierdan frescor. A muchos no les extrañara que, con tanta faena como requiere, se consuma salsa de tomate bote. Pero no es lo mismo: las hay muy malas, existen otras aceptables y podemos encontrar dos o tres notables.

Siempre a fuego lento

Volviendo a la guarnición de cebolla, cabe su utilización en infinitos acompañamientos: con chipirones, bonito, atún, bacalao… En unos casos hay que guisarla por separado y, en otros, junto con el ingrediente principal. Aunque nunca se debe echar al mismo tiempo, ya que la cebolla requiere horas y los otros componentes necesitan menos tiempo. Que quede claro que siempre hay que hacerla a fuego lento: preparar seis cebollas, que es la guarnición para tres raciones, puede requerir tres horas de guisado.

Debe sudar en cazuela de fondo grueso para que el calor se reparta por igual, siempre cortada en fina juliana, sin apenas aceite. La liliácea suelta el agua en la que se va confitando, durante un proceso en el que la cebolla se consume poco a poco hasta quedarse reducida, con una tonalidad amarronada y un sabor acaramelado. Un pimiento verde por cada dos cebollas le aporta complejidad gustativa.

Cabe preguntarse si en algún caso se puede hacer la cebolla a fuego rápido. La respuestaes que nunca debe cocinarse ni a fuego rápido ni dejarse medio hecha. A fuego rápido se cuece de manera desigual y puede producir cierto amargor. Al tostarse, no se consigue una textura tan sutil ni ese sabor tan meloso.

El caso es que este producto abunda en nuestra cocina tanto como el ajo. Participa en múltiples e ilustres preparaciones –incluido el pisto– haciendo buenas lassentencias «quien mucho te quiere te hará llorar» y «contigo pan y cebolla».


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