11-02-2003
Durante el invierno son pocas las hortalizas que aguantan en la superficie los zarpazos de las heladas. Una de ellas es la berza, que ha desarrollado en su familia unos mecanismos de defensa que la permiten sobrevivir bajo las temperaturas más extremas. Otra son los deliciosos cardos. Atados y arropados en un abrigo de paja y tierra, se van blanqueando y perdiendo su actitud, afinándose para las primeras menestras.
El cardo –cynara cardunculus, según los científicos– es un primo hermano de la alcachofa (cynara scolimus), aunque en este caso son los tallos y no las flores los que se aprovechan. Es una hortaliza muy europea y, según el marqués de Villena, solía servirse en las mesas de los reyes en el siglo XIV.
No parece sin embargo, que fuera un alimento muy apreciado. Un antiguo refrán castellano aclara que «más valen cardos en paz que pollos en agraz», lo que parece indicar un cierto desprecio por la hortaliza, amén de un loable partidismo por la paz, que compensaría la diferencia que separa el sabor del cardo del delicioso pollo.
Cuando se trata de comprar cardos, es mejor adquirir dos pequeños que uno grande. Sobre todo, hay que elegirlos blancos y con buen peso, pues uno de sus defectos más comunes es que las pencas se encuentren huecas, tras haber sido perforadas por los insectos que han devorado su carne más sabrosa.
El cardo tiene fama de ser una verdura difícil de limpiar, aunque no resulta más complicada de pelar que unas acelgas y el resultado recompensa con creces el trabajo. La fórmula más usual consiste en elegir los tallos del centro, blancos y compactos, y despojarlos de los hilos con un cuchillo, sumergiéndolos inmediatamente después en un bol lleno de agua fría con una chorretada de limón.
La parte blanda del cuello es la más deliciosa. Se pela y se parte en rodajas. Si no fuera porque es un despilfarro, sería delicioso preparar una menestra sólo con este bocado exquisito.
Receta: Cardo con salsa blanca
