11-02-2003
Las leches ácidas o fermentadas se conocen desde el principio de los tiempos y han encajado estupendamente en nuestra sociedad. En España se consumen unos 12 kilos por persona y año, y esta cantidad se encuentra en constante crecimiento en las dos últimas décadas. El milagro de la fermentación y acidificación de la leche por las bacterias lácticas se desarrolla como hace siglos y esto da lugar a un producto natural, vivo y bueno, extremadamente valioso; una auténtica vedette de la dietética moderna.
El yogur es un alimento probiótico porque se le atribuyen beneficios para la salud, especialmente para el sistema intestinal e inmunológico, antimutágeno y anticancerígeno. Se ha demostrado que disminuye el nivel de serocolesterol, aporta calcio, compensa la carencia que tienen los ancianos de ácidos grasos contribuyendo a una digestión mejor, posee efectos beneficiosos sobre la flora intestinal evitando las putrefacciones y combate las diarreas.
Además, ofrece proteínas fácilmente asimilables y resulta muy recomendable para personas que padecen intolerancia a la lactosa. Por si fuera poco, en su versión desnatada aporta escasas calorías.
Los responsables de tanta maravilla son un elevado número de bacterias. El Lactobacillus bulgaricus, el L. acidofilus y el Streptococcus thermophilus en los yogures corrientes, los más populares, y en los LC1; el L. casei (Actimel) –resistente a los jugos estomacales–, el L. reuteri –capaz de producir reutina, una sustancia similar a los antibióticos eficaz frente a hongos y bacterias– y el bifido bacterium bifidum, que aparece en los populares BIO.
La presencia de estas lactobacterias debe ser de unos 10 millones por gramo y, con el fin de que su consumo no dé lugar a sorpresas, es conveniente seguir varios consejos: conservarse entre 1 y 4 grados, observar bien la fecha última de consumo y alternar unas y otras cepas de bacterias, cambiando cada tiempo de yogur para que el organismo no se habitúe.
