Redescubrir la panceta

11-02-2003

Redescubrir la panceta

Hace años que desapareció el tocino de nuestra cocina. Todos lo recordamos en los cocidos, enriqueciendo las alubias, las lentejas y los garbanzos como parte consustancial de la suculenta alimentación del país. Sin embargo, con el aumento del nivel de vida, el graso tropiezo del potaje entró en franca decadencia y cayó en cierto ostracismo. Diversos factores contribuyeron al olvido: el hastío de lo cotidiano y, sobre todo, la asunción de los hábitos saludables y la delgadez como nuevos valores imperantes en una sociedad con tendencia al sedentarismo.

Sin embargo, la alta cocina se ha propuesto recuperar el jamón grasiento y poco magro: la panceta, el bacon, la tocineta, en la que la parte blanca es notoriamente mayor que el veteado cárnico. Es la cocina posible del jamón. Porque sus carnes no admiten su paso por el fogón: se resecan, sobresale y prevalece la sal, pierden su idiosincrasia y manjarosidad. En cambio, la panceta es, culinariamente hablando, el jamón llamado al fuego.

En láminas

En el Alhambra y el Europa, los restaurantes pamplonicas de la familia Idoate, sirven dos bocados tan sencillos como majestuosos. De aperitivo, un paquete de panceta, cortada traslúcida en máquina de fiambres, rellena de láminas de trufa, impregnada de un par de gotas de aceite y salpicada de sal Maldon. Se sirve crudo y tibio.

Idénticas láminas, estiradas y sin la zona dura, que siempre hay que quitar, se ofrecen pasadas por el horno durante 45 segundos a 160 grados, en compañía de unos piquillos planchados vuelta y vuelta. Su secreto: no desnaturalizar la panceta, que apenas ofrece un 20% de magro y mantiene su jugosidad y suculencia en la boca, en la que se funde manjarosamente.

Ferran Adrià ideó un universo de empanadillas, raviolis, canelones… Es cuestión de formas. Tienen en común el mismo ser y varía el relleno, que es muy versátil: la pasta cobija en su seno hongos, yema de huevo, patata, ostras, caza… y sirve de inmenso refuerzo gustativo con el jamón proletario. La grasa no requiere otro tratamiento que impregnarla de calor, con lo que se convierte en más suculenta y jugosa, sudando sabrosura. Los raviolis de cerdo de Adriá sobrepasan a la pasta misma.

La cocina fantástica de la panceta tiene su mayor esplendor en cuanto se convierte en bocado carnal. El diente no encuentra resistencia en la grasa, cuyo porcentaje ha de llegar a la mayoría cualificada para adquirir la plenitud total. Así, la carne ejerce el papel de refuerzo de esa textura fundente y de potencia gustativa desgarradora.

Grasa y sabor

Es en el terreno del taco de panceta donde hemos disfrutado de bocados inenarrables, que nos recordaban una y mil veces que en la grasa está el sabor. Pero entre tanta fórmula magistral, por creatividad, por perfección técnica, por materia prima, por permanencia en carta, por fama, hemos de nombrar la panceta al caldo de almendras que hace Isaac Salaberria en el restaurante Fagollaga, en Hernani. Cocida a ochenta grados en un caldo de verduras durante ocho horas, el resultado es de una mantecosidad inenarrable.

Todas estas recetas vienen a demostrar que la gastronomía está recobrando la cultura de la panceta, cuyo éxito se puede justificar en argumentos distintos, pero en una única idea: no tiene discusión palatal. Eso sí, siempre que sepamos administrar la dosis.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

TOLI Sauvignon Blanc 2011
TOLI Sauvignon Blanc 2011

FINCA TOLI FRUTAS, SL Ctra. Jumilla - Ontur, km. 9 30520 Jumilla (Murcia) Teléf. 687 510 489 www.fincatoli.es e-mail: info@fincatoli.es

(+) Más catas de vinos.