La cocina de la confusión

04-02-2003

La cocina de la confusión

¿Quién no ha escuchado la frase «a río revuelto, ganancia de pescadores»? Enturbiar las aguas sigue siendo una conducta extendida y hasta generalizada. Porque quienes así actúan, la inmensa mayoría de los famosos, confían más en el poder mediático que en su trabajo. Piensan que es más rentable vender que producir. Y, sobre todo, son conscientes de las limitaciones del hombre. Si muy pocos profesionales, en cualquier actividad, son brillantes en su trabajo, qué pueden saber los aficionados: como mucho, un poco de su hobby.

En este circo, el chiste fácil es más importante que la imaginación y el rigor cotidiano. Se habla sin parar dictando cátedra sin filosofía. Se entremezcla todo, como en la cocina de fusión, para crear confusión. La confusión es decirle a la gente que hemos pasado de la Nouvelle Cuisine a la Cocina de Autor. ¡Qué inmensa mentira! Tan interesada por los que la predican. Es como decir que todo quien hace pintura cubista es un Picasso. Es como aseverar que cualquier marca de moda crea diseño.

¿Qué diferencia unos chipirones en su tinta tradicionales de unos modernos? Pues elemental: el concepto y la técnica. Los tradicionales se guisan eternamente a fuego lento en la salsa hasta convertir ambos elementos en un todo gustativo y cromático, sin ningún valor diferencial, de pureza. Los modernos separan la elaboración del ingrediente principal de la salsa, para preservar la identidad palatal y la textura del cefalópodo, que se hace menos y a fuego más vivo.

Se consigue mayor naturalidad, tersura, y se evita el embadurnado de la salsa, que en este caso no cubre el molusco, sino que se dispone sobre él. Ni qué decir tiene que existe una nueva y una vieja cocina del chipirón, teórica y prácticamente distintas. Ahora bien, planchar los chipirones con brevedad y situarlos encima de la salsa negra, filosofía Nouvelle Cuisine, ¿qué tiene de culinaria de autor?

Discutir sobre la obra

La Nueva Cocina dicta principios generales que se diferencian sustancialmente de los que existían antes de su nacimiento, allá por los años setenta del siglo pasado. Pero practicar esos valores, con treinta años de vida, no marca estilo, como tampoco lo marca llevarlo a cabo desde su evolución.

Mucho menos, si uno se limita a copiar una receta a un maestro, sea quien sea, Guérard, Robuchon, Girardet; estaremos ante Nouvelle Cuisine, claro que sí, pero en absoluto ante cocina de autor. Ésta requiere, exige, un estilo de obra, recalcamos que diferente, o capacidad de idear una nueva estructura formularia. Y, hoy por hoy, nos gustaría poder enumerar unas cuantas visiones rupturistas de los chipirones en su tinta impregnadas de enjundia. O de gazpacho, o de callos.

No hay que confundir la cocina de autor con la huida hacia culturas exóticas. Por lo general, tratan de suplir la imaginación propia con presentaciones de procederes desconocidos. Interpretan lo que se hace en la Cochinchina, con diseño y tecnología actuales, y te lo venden como una fantasía. Cuántas veces hemos tenido que escuchar cómo han creado Las Mil y Una Noches cuando tan sólo han interpretado cuentos ya escritos.

Autores, lo que se dice autores, obra con identidad personal por encima de la aprendida, cercana o lejana, hay escasos, en cualquier vertiente de la vida. El debate de la gastronomía pasa por la discusión de la obra. Y esta especialización contrasta con la masificación, con el mercadeo de lo que no es por lo que es; son muchos, cada día más, los cocineros que nos venden una película aprovechándose del escaso criterio de la calle. Y es que, hoy como ayer, el criterio existe, sobre todo, con un orden claro de prioridades: mercado, vanidad... ¿Acabarán devaluando el título de cocina de autor?


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