Carne de avestruz

28-01-2003

Carne de avestruz

Hasta hace una década, eran pocos los que podían presumir en nuestro país de haber comido carne de avestruz. Sólamente los aficionados al turismo por tierras africanas volvían de sus safaris contando experiencias en restaurantes como el Carnivore, de Nairobi, donde, junto con carne de cebra, antílope y cocodrilo, les habían servido sabrosos bistecs a la brasa de este ave descomunal. Desde entonces, las cosas han cambiado mucho. Hoy se puede encontrar avestruz –o su primo lejano, el emú– en los supermercados y en muchos restaurantes de moda.

Este pájaro extraño ha demostrado tener una gran facilidad de adaptación a nuestro clima y han proliferado las granjas de avestruces en sitios tan lejanos entre sí como Valladolid, Sevilla, Puertollano y La Línea. Sus necesidades de espacio y alimentación se parecen a las de las ovejas, aunque son mucho más territoriales y toleran mal los ruidos y las intromisiones.

Del avestruz se aprovecha todo: las carnes, las plumas, la piel –tiene un alto precio en la industria de la marroquinería– y los enormes huevos, que se llegan a pagar a ciento cincuenta euros la pieza.

Aunque un avestruz puede vivir hasta cuarenta años y alcanzar los 200 kilos de peso, a los dos años, mide ya unos dos metros y pesa sus buenos cien kilos. Es el momento óptimo para el sacrificio, que suministra unas carnes rojas, más parecidas a las de vacuno, que a las de las aves, con unos aromas africanos muy personales.

La carne de avestruz es casi proteína pura. Tiene un porcentaje mínimo de grasa, que suele ser inferior al 2%, y se recomienda para dietas bajas en colesterol. Aunque se comen otras partes del ave, los cortes de primera proceden del muslo y el contramuslo, que llega a pesar unos 10 kilos.
Con estos músculos de la pierna se preparan filetes, solomillos, turnedós y bistecs, que, aunque sea por curiosidad, son dignos de probarse.

Receta: Avestruz con salsa de kiwis

Preparar primero la salsa, cortando en dados pequeños 1 kiwi y 2 rodajas de limón. Fundir en una cazuela 50 gramos de azúcar con 2 cucharadas de agua, hasta obtener un caramelo rubio. Añadir 35 cc de vinagre y mezclar.

Cocer unos minutos y añadir el kiwi y el limón. Sumar 250 cc de un fondo concentrado de carne y 1 cucharada sopera de pimienta machacada. Cocer concentrando durante 20 minutos y filtrar. En una sartén de fondo grueso, asar 4 turnedós de avestruz untados en aceite, dejando la carne roja. Servir con la salsa.


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