Entrevista con Ferrán Adriá

28-01-2003

Entrevista con Ferrán Adriá

Admirado por los mejores chefs del mundo y siempre dispuesto a aprender, el principal representante de la cocina española de vanguardia se siente querido y apoyado y considera que la nueva generación de cocineros será aún mejor que la suya. Ferran Adría se sintió como pez en el agua en la recién concluida cumbre gastronómica mundial de Madrid, donde ha alternado con otros grandes de los fogones.

- ¿Qué ha significado este congreso para la cocina española?

- Es la confirmación de nuestra cocina. Aquí han estado los más grandes cocineros del mundo, gente casi imposible de reunir, algunos de los cuales, como Paul Bocuse, no viajan nunca. Es la demostración del respeto que hoy en día hay en todo el mundo por lo que ocurre en la cocina en España.

- ¿Vinieron a aprender?

- A aprender no. A mí me gusta más hablar de compartir. Han venido a compartir experiencias con nosotros.

- ¿Cuál es el papel de España en la cocina mundial?

- España es un país único. Pocos lugares pueden ofrecer a la vez una buena cocina tradicional con otra contemporánea no menos buena.

- ¿Qué caracteriza, en 2003, a la cocina española?

- Su visión latina. Lo mediterráneo es una manera de vivir que se refleja también en la cocina. Y cuando digo mediterráneo me refiero a todo lo español. Un gallego, un extremeño, un madrileño también son mediterráneos; viven, sienten y cocinan como tales.

- ¿Le aporta algo un congreso como éste de Madrid a un cocinero consagrado?

- Yo aprendo cada día con todo. Siempre hay algo interesante. Y además puedo probar cosas, ver a la gente, saludar a los amigos...

- ¿El futuro de la cocina viene de Oriente?

- Creo que sí. Cuando China despierte, lo que va a ocurrir en muy pocos años, con el potencial culinario que tiene puede ser algo espectacular. Los orientales, y aquí tenemos estos días como ejemplo al japonés Tetsuya Wakuda, que ha venido desde Sidney, son más sensibles en la gastronomía.

- Todos los expertos se empeñan en compararle a usted con el otro gran cocinero de nuestros días, el francés Michel Bras, que también ha estado estos días en Madrid. ¿Bras o Adriá?

- Los dos. Mi estilo soñado sería una mezcla de los dos, con pinceladas de otros grandes maestros. Bras ha marcado un estilo de cocina y yo tengo con él una gran relación.

- Volvamos a España.

- En España hay grandes cocineros de vanguardia, y tenemos una prensa gastronómica muy entendida que siempre nos ha tratado con cariño.

- ¿Y el público?

- A pesar de estar en la vanguardia y de hacer cosas muy innovadoras, en España nos hemos sentido muy queridos y apoyados. El público español recibe y asimila lo nuevo, los cambios, muy deprisa. Hace diez años mi madre no hubiera pisado un restaurante japonés como ahora hace. Ni lo hubiera imaginado siquiera. Hay que desdramatizar. La vida es evolución. Eso no quiere decir que descuidemos una cultura de años, nuestra cocina tradicional.

- ¿Cuál es para usted el concepto de lo tradicional?

-Es un término muy variable, que cambia con los tiempos. Lo que ahora consideramos tradicional anuló en su momento a otra cocina que antaño también fue considerada como tradicional.

- ¿Qué hay detrás de la generación que forman excelentes cocineros como usted, Arzak o Santamaría?

-Pues detrás está otra generación mucho mejor. Hay un gran número de jóvenes más preparados que nosotros, gente que hará una cocina contemporánea mejor que la nuestra.

- ¿Esta nueva generación no tiende a copiar a la suya?

-No. Lo que hacen estos jóvenes no es copiar. Aprovechan las técnicas de los demás, como ocurre en otros campos como la Medicina o la Arquitectura. Cada uno saca lo mejor de los maestros y lo aplica a su propio estilo.

Para muchos, el mejor

Ferran Adriá es para muchos el mejor cocinero del mundo pese a no haber pisado jamás como alumno las elitistas escuelas de hostelería del norte de Europa. Recién superados los cuarenta años, y después de llevar más de 15 inventando maravillas en El Bulli (Roses, Gerona), ahora emplea la mayor parte de su tiempo asesorando a grandes hoteles y creando una cadena de restaurantes.

Disfrutar el menú degustación de El Bulli, que sólo ofrece cenas y nada más que seis meses al año -primavera y verano-, cuesta no menos de 150 euros.

Dos de sus creaciones más impactantes son la espuma de humo -una mousse delicadísima que, efectivamente, sabe a humo- y la tortilla de patatas deconstruida: patata, huevo apenas cuajado y cebolla confitada, todo servido en una copa, distribuido en capas sin mezclarse.


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