Restaurante La Sirena

28-01-2003

Restaurante La Sirena

Es una paradoja que la mujer, arrinconada de por vida en la cocina, no haya tenido protagonismo en los fogones públicos.

Condenadas al anonimato familiar o al de las casas adineradas, en los restaurantes sólo han desempeñado trabajos marginales. Ahora, justamente, irrumpen en la gastronomía contemporánea, quizá con la rabia de los que se han sentido menospreciados, y es previsible que dentro de unos años compitan con los cocineros estelares, privilegio que ya disfruta Carme Ruscadella (Sant Pol de Mar, Barcelona).

Al igual que otras restauradoras alicantinas, como Pepa Romans (Casa Pepa), María José San Román (Monastrell) y Susi Díaz (La Finca), Mari Carmen Vélez, chef de cocina de La Sirena, reparte su tiempo entre fórmula tradicionales y unos platos que evidencian el salto a la modernidad, hasta el extremo de que va a instalar un laboratorio que le permitirá alejarse de la rutina y echar a volar la imaginación, con la ayuda de su hermana Lola, responsable de la repostería.

Para conocer La Sirena, es imprescindible hacer un alto en la barra, una de las más insinuantes y mejor avitualladas de España, y paladear la cigalita de monte (banderilla de aceituna, boquerón en vinagre, guindilla y pepino), la croqueta de bacalao en forma de pera con alioli, la brocheta de queso fresco con anchoa y tomate, y dos modalidades de champiñon: relleno de jamón Joselito a tacos, con cebolla pochada y parmesano, o relleno de gambita, cebolla y emulsión de mayonesa, mínimos y sutiles bocados que perduran en la memoria, un punto menos que las gloriosas gambas rojas de Denia a la plancha, un tanto crudas y sin apenas rastro de sal.

Una vez en la mesa, Norberto recomienda un vino de alta expresión: Aalto, un Ribera del Duero, crianza del 99, pleno de matices, intenso, sabroso y bien estructurado, susceptible de congeniar con todo, tanto da si es una singular coca de verduras con tallarines de mar o una alcachofa al foie con verduras asadas que tiene visos de alta cocina.

«Las temperaturas son fundamentales», dice Mari Carmen, que desde 1984, año en que inauguró La Sirena, ha debido cocinar cientos de miles de arroces en sus múltiples modalidades, eso sí, de grano entero y limpio, sabrosos y en compañía de un alioli suavísimo.

Empapadas de ilusión y modernidad, las hermanas Vélez han llegado a un punto del que ya no se vuelve. Lo confirma Lola con un ingenioso helado de café, chocolate caliente y cobertura de crocante de avellana, más una hoja de azúcar cristalizada con aroma de jenjibre y vainilla de Tahití.
Bienvenidas.

LA SIRENA
Avda. de Madrid, 14. Petrer (junto a la Estación de Autobuses). Alicante.
Tfno: 965 37 17 18
Cierra: Domingos noche, lunes y Semana Santa.
Precio: menú (18 euros); menú degustación 42 euros.


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