¿QUÉ SE COME EN UN CHINO?

21-01-2003

¿QUÉ SE COME EN UN CHINO?

En la antigua China, festividades como el año nuevo se celebraban con una ofrenda culinaria de cada súbdito al rey. Cuando éste se saciaba, devolvía el regalo a su pueblo de una manera muy peculiar. Todas las sobras –carnes, verduras, arroz– se cocinaban juntas y se transformaban en una salsa denominada Hui Sin o imperial. El rey ofrecía un tarro lleno de esta salsa a cada uno de sus visitantes.

Pedro Li, un taiwanés que lleva en España casi 30 años, ha recuperado el ancestral complemento imperial y con él acompaña los platos posibles de degustar en su establecimiento que, lejos de La Gran Muralla o El Dragón Rojo, ha sido bautizado con el cosmopolita nombre de Mr. Lee. Por supuesto, en pleno siglo XXI el proceso de fabricación no tiene nada que ver con la manera tradicional, y Sanidad no puede alegar nada en su contra. Cada uno de los botes que el restaurador importa de Francia, el principal mercado donde se abastece, cuenta con todas las garantías.

Pero eso era imposible en la no tan vieja España. «Cuando los restaurantes chinos comenzaron a florecer en la década de los 80, no podíamos conseguir la mayoría de los alimentos que necesitábamos para elaborar nuestros platos», recuerda Li. Así, además de sustituir el bambú por calabacín y las setas chinas por champiñones, y de mezclar ingredientes propios de la cocina española para lograr salsas parecidas a las originales, los restaurantes que proliferaron por todo el país ofertaban una comida oriental light. «Poco que ver con los manjares propios», asegura Pedro.

Hace apenas un año que este restaurante dejó de recibir a sus clientes con dragones y farolillos engarzados en un fondo rojo y dorado. Ahora, el blanco y el negro y las tallas de madera son el escenario en el que se pueden degustar joyas gastronómicas que recuperan el sabor oriental. «Es un gran cambio, algo arriesgado. Pero es lo más aproximado a un restaurante chino de China», afirma el dueño, que regenta otros cuatro establecimientos en Bilbao y Madrid y que de vez en cuando viaja a París para conocer las tendencias europeas de primera mano.

«Verdadera comida»

«He reintroducido el jengibre, las especias, las salsas. Ahora el cliente puede saborear la verdadera comida de mi país». Pedro reconoce que a los habituales les cuesta entrar en el nuevo mundo que les ofrece. «Están acostumbrados a los rollitos, la ensalada con gambas y el pollo con almendras. Pero la cocina china es mucho más».

Y, ¿cómo es? Fruto de la tradición y también de la concepción medicinal de los alimentos, todo se hace al vapor o en wok. Este utensilio de cocina se encuentra cada vez más de moda en España y garantiza que los alimentos se mezclen a la perfección y combinan sus jugos. El wok es una sartén cuyo fondo no es plano, sino redondeado. Cuando al aceite de girasol se le van añadiendo las verduras y la carne, todo se reúne en su interior y no se desperdiga.

La otra gran forma de sacarle partido a los ingredientes es cocinarlos al vapor. «Así sólo saben a lo que saben. Sin añadidos», explica Li. También esta especialidad se halla en boga: el resultado es un plato nada graso, más sano. «La medicina tradicional china consiste sobre todo en ingerir determinadas cosas de una determinada manera». De ahí, por ejemplo, que las verduras estén siempre poco hechas. «Conserva todas sus propiedades».

El arroz es como el pan. Nunca falta. Con él se combinan todos los demás platos. Pero éstos no se mezclan entre sí, como más de uno está acostumbrado a hacer en el restaurante chino.

Lo que sí se le añaden son salsas, muchas, de todos los colores y sabores. La agridulce, tal vez la más conocida, se compone de azúcar, vinagre, jugo de ciruelas y una golosina típica en China que, además, es digestiva.

La salsa de curry, una especia de la que existen hasta quinientas clases diferentes, es picante. La de vinagre de arroz es un líquido rojo como el vino, y con un sabor fuerte. Y, cómo no, la salsa de soja. En realidad, tres diferentes: «Superligera, normal y concentrada», en función de cómo se elabore la comida. Para platos semicrudos se utiliza una salsa ligera; para los que requieren mucho tiempo de cocción, la concentrada.

Calidad, ante todo

Otra de las características de la comida china es que todo está cortado en trocitos. También para esto hay una explicación: facilita el uso de los palillos. En Mr. Lee cuentan además con una surtida variedad de boles, el recipiente tradicional en China. Más que un utensilio, es una filosofía: los más cerrados conservan mejor el calor de los alimentos; los más abiertos hacen que se enfríen antes. Todo, hasta lo más mínimo, tiene su razón de ser.

Como que los restauradores no hagan caso de las leyendas urbanas. «Pato, pollo, ternera… No cocinamos otro tipo de animales. Todo de calidad porque, si no, ¿cómo van a venir los clientes?», argumenta Pedro. «Si escatimas en calidad, sales perdiendo. Ésa es la diferencia entre negocios. Habrá quien mire más el precio de la materia prima, quien menos». En los restaurantes chinos y en cualquiera. «Compras hamburguesa y te dicen que el 85% es carne de ternera. Anda, ¿y el otro 15%? Aquí lo que pone en la carta es lo que hay en el plato».

En la cocina, los recipientes llenos de verduras, hortalizas y carnes que esperan su turno de saltar al wok lo atestiguan. Productos frescos y recién cortados, ordenados en una mesa. Del verde al naranja, pasando por el blanco sucio de las setas chinas –partidas por la mitad, parecen almejas–; y a un lado, los granos de arroz, indispensable. Dos cocineros y su ayudante se preparan a la una de la tarde para su particular carrera de fondo: pasarse tres horas dando forma a las excelencias de la comida china.

Clásicos en Oriente, nuevos en Occidente

Rollitos imperiales

Los rollos de primavera son los más solicitados, pero estos otros en miniatura no tienen nada que envidiarles. Se asemejan a pequeñas empanadillas rellenas de pollo y verduras. Se sirven acompañados de hojas de lechuga y menta, y con una salsa parecida a la vinagreta. También ésta tiene su secreto: antiguamente se elaboraba dejando el pescado suspendido sobre un recipiente durante días. A medida que se estropeaba, iban cayendo las gotas. Para saborearlo, se pone el rollito sobre la lechuga, se le añade un poco de menta –sin pasarse, pues es fuerte– y abundante salsa y se enrolla el conjunto.

Bolitas de harina

Hay tres sabores diferentes, según la harina y el relleno. La pasta puede ser de trigo, arroz o maíz, y contener pollo, gambas, verduras… Para potenciar el sabor, han de untarse en salsa imperial –oscura y espesa– o de arroz –roja y muy líquida–. En realidad, explica Pedro Li, vienen a ser los pinchos o dian sum de la cocina china. Una cazuela sirve para compartir el entrante entre todos los comensales mientras se toman una copa, charlan y esperan a los platos fuertes.

Estilo vietnamita

La comida vietnamita, en palabras de Li, es la más parecida a la china, tanto por los ingredientes como por la forma de cocinar. Por ello, su restaurante incluye en la carta algunos platos típicos de Vietnam. Es el caso de los rollitos hechos con una telilla de harina semitransparente y rellenos de pollo, gambas y verduritas. Están cocinados al vapor, así que la grasa brilla por su ausencia.

Nem de pato

Más rollitos, pero totalmente distintos a los anteriores. En una masa muy fina de harina, forrada con una capa de lechuga –la paciencia y el detalle son básicos en esta gastronomía–, se ofrecen fiambre de pato, zanahoria y arroz en pequeños bocados. El aspecto y el sabor recuerdan a las delicias que se sirven en los restaurantes de comida japonesa.

Pato con berenjena

El arroz se hace aquí imprescindible. El magrette de pato, acompañado con daditos de berenjena –esta hortaliza aporta el punto fuerte de sabor–, se mezcla en un bol con una gran cantidad de arroz. El resultado: contrastes deliciosos.

Postres típicos

El helado de té verde es especialidad de la casa. Es el único plato que no se elabora en la cocina del restaurante, ya que Pedro Li lo encarga en una pastelería. Fue idea suya, y él se encarga de suministrarle las hojas de té al pastelero. Costó «mucho tiempo» dar con la cantidad necesaria para que el helado fuese el manjar en que se ha convertido. Frente al tradicional postre frío, los hay que se sirven calientes. Es el caso de las bolitas de arroz recubiertas de coco.


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