Caviar de pobres

14-01-2003

Caviar de pobres

Un notable porcentaje de la sociedad apenas concede importancia a lo cotidiano por tratarse precisamente de eso, algo habitual, humilde. Y es un error. Hemos visto despreciar un gallo de un año, majestuoso, insuperable, un auténtico diez gastronómico, y sustituirlo una rimbombante chuleta, congelada en esa ocasión. Con toda probabilidad, ese comportamiento se sustenta en el odio al pollo de plástico, que forma parte de la tristeza humana cotidiana. No hay mayor mentira, ni más actitud demagógica, que aquella que aproxima comer con gastronomía.

Las legumbres, como cualquier alimento primario y humilde, se convierten en un manjar si son excepcionales, y como tal tratadas en los fogones. Una de la diferencias que distingue al gourmet del tragaldabas radica en la valoración intrínseca que realiza de los productos, con independencia de los títulos. Quien prefiere un rodaballo de piscifactoría a una soberbia patata kennebec es, llamemos a las cosas por su nombre, un «despalatado»; especie muy mundana y sin corrección posible.

Con toda seguridad, habrá quien piense que celebrar la llegada del año nuevo comiendo lentejas es una excentricidad. Sin embargo, se trata de una locura tan arraigada en Italia como cualquier receta de fiesta mayor por esas latitudes. Lentejas con zampone, para ser más exactos, palabra que define al pie de cerdo deshuesado y reconstruido con las carnes del propio animal, que se vende estuchado y listo para cocer en el envoltorio de conservación, sin que la pieza toque el agua. Resulta suculentísimo y graso. Un recuerdo gastronómico con el que retornar de Italia, al igual que con aceite de oliva, vinagre de Módena, gorgonzola, parmesano…

La Armuña y Puy

El zampone con lentejas sirve de ejemplo para replantearnos la visión de la legumbre. Participamos en una degustación, donde ésta tomó dos orígenes, dos variedades y dos hechuras. Una, procedente de Salamanca, de La Armuña, de Montes, la mejor marca. Se preparó en consonancia con nuestras tradiciones: con verduras, aceite de oliva virgen, una pizca de pimentón, caldosas y bien hechas.

La otra vino de Francia, de Puy, y es célebre por su tonalidad verde. Fue cocida durante veinticinco minutos en un consomé, aromatizado sutilmente con curry, para su degustación escurrida y al dente. Y aunque las dos clases y modalidades estaban imponentes, la legumbre y la elaboración gala se situaron en otra dimensión.

Hemos repetido la cata de lentejas alterando procedimientos. Y hemos sacado varias conclusiones. Las nativas de La Armuña, siendo extraordinarias, no alcanzan la excelsitud de las verdes de Puy, que se venden en nuestro mercado con marchamo ecológico. Son comercializadas con la marca Biocop (938436517).

Dos opciones

Entre guisadas y en caldo o cocidas y al dente, como si fuese arroz, la diferencia resulta abismal en favor del segundo procedimiento. En forma de plato o de guarnición, son tan excelentes como infrecuentes en un restaurante de lujo, quizás porque la fiesta huya del pan nuestro de cada día. Hasta tal punto debe de ser así, que sólo recordamos unos pocos platos memorables en la alta culinaria. Uno en Suiza: rodaballo con lentejas y jugo especiado de éstas; otro en Alemania: lentejas naranjas peladas con acompañamientos diversos, y un tercero en Joël Robuchon: foie gras y casquería de pato con lentejas verdes.

Y los otros, en el restaurante de Regis Marcon (Auberge et Clos des Cimes), en Saint Bonet le Froid, que es quien más lejos ha llevado la coquinaria de este caviar del pobre: tartar de salmón con lentejas, pequeños tomates rellenos de ensalada de lentejas, ragú de lentejas con huevo ahumado y trufas y salmonetes con muselina de bacalao y ratatouille de lentejas.

Y el asombroso postre de lentejas –siempre de Puy– confitadas a la vainilla y al jengibre con mousse al chocolate blanco. Las legumbres pueden ser excepcionales: sólo exigen calidad, conceptos e imaginación.


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