Anchoas en conserva

14-01-2003

Anchoas en conserva

Boquerón, anchoa o bocarte son los nombres más conocidos de este pescado azul, carnoso y graso, muy apreciado por arrantzales y amas de casa por sus muchas cualidades: carnes prietas y sabrosas si es fresco, facilidad de limpiarlo y sus múltiples formas de preparación. Los andaluces le llaman boquerón; en Cantabria y País Vasco, anchoa o bocartia; en Cataluña, anxova; en Valencia, aladroc; y los gallegos, bocareu.

La tradición de la salazón de la anchoa es antiquísima en nuestras costas, puesto que data del siglo XIX en Santoña, Ondarroa, Getaria, Zarautz… de cuando los comerciantes italianos iban buscando este pescado para llevárselo sazonado en barriles. Poco después se instalaron aquí con sus empresas, hasta nuestros días.

El proceso de salazón es meticuloso. Después de lavadas y descabezadas, las anchoas se pasan a barriles intercalando sal gruesa entre capa y capa. A continuación, se tapan los barriles y se presiona para que el pescado suelte el agua. Al cabo de varios meses adquieren color, textura y sabor peculiares.
Se sacan de los barriles, se lavan bien, evisceran, filetean, desespinan y se envasan en aceite, que si es de oliva virgen extra ofrece el mejor resultado.

Como no se someten a tratamiento por calor, no es correcto hablar de conservas, sino de semiconservas que deben mantenerse en refrigeración.

La anchoa es un pescado graso muy saludable, rico en omega-3, muchas proteínas de buena calidad ricas en purinas, por lo que están contraindicadas en los casos de hiperuricemia y gota. Debido al proceso de preparación a que se someten, su contenido en sal es muy elevado y se desaconsejan en casos de hipertensión arterial.

Aportan unas 240 calorías. Actualmente se elaboran de muy buena calidad, bien desespinadas y limpias, con aceite virgen de oliva, hasta convertirse en un producto escaso, caro y elitista, propio de gourmets. Cuando compre anchoas no olvide comprobar que la lata no está abombada, guárdelas en el frigorífico y verifique la fecha de consumo preferente.


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