Días de matanza

14-01-2003

Días de matanza

En contra de lo que dice el refrán, en el País Vasco, salvo excepciones, no se suele matar el cerdo por San Martín (11 de noviembre). En esos días preinvernales, el efecto regulador del océano suaviza las temperaturas y suele hacer todavía menos frío que en el área de la meseta. Por eso, se espera a los primeros fríos siberianos de enero para el sacrificio. Las bajas temperaturas son esenciales para el éxito de la matanza doméstica, porque un soplo caliente intempestivo puede arruinar en un día el trabajo de un año de crianza.

Tener éxito en la matanza y lograr una buena conserva para todo el año era casi un problema de supervivencia para nuestros padres. Por eso, el asunto era objeto de una madura reflexión, en la que participaban todos los miembros con experiencia de la familia. La fecha se elegía con cuidado consultando a la luna y teniendo en cuenta los planes de los vecinos, para asegurar que iba a ser posible su colaboración el día señalado y tener un suministro escalonado de morcillas y carne fresca, gracias al intercambio tradicional de obsequios, que formaba parte del rito de la matanza.

La opinión general era que había que matar en cuarto menguante, porque cuando la luna crecía, las carnes del cerdo estaban flojas y eran malas de conservar. Sin embargo, había excepciones. Según algunos, se podía matar en creciente si era viernes, día de Venus, la diosa madre. En Zuberoa se creía que a las hembras había que matarlas en menguante para apretar sus carnes, pero los machos, de carnes más firmes, debían sacrificarse en creciente.

Receta: Cerdo agridulce

Cortar en dados 2 tomates pelados y despepitados. Cortar en daditos muy pequeños 2 rodajas de limón y 1 pimiento. Calentar en una cazuela 3 cucharadas de aceite y saltear el tomate y el pimiento. Añadir 1 cucharilla de salsa de tomate diluida en 1 vasito de agua. Sumar también los daditos de limón, unos trozos de piña en conserva, 1 cucharilla de azúcar y 1 cucharada de vinagre. Salpimentar. Cocer 15 minutos a fuego suave. Batir 2 yemas de huevo con 80 gramos de harina y un poco de agua. Partir 1 kilo de lomo de cerdo en dados y rebozarlos en esta pasta, friéndolos hasta que se doren. Escurrir. Napar con la salsa y servir inmediatamente.


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