Ostras: un bocado prehistórico

09-01-2003

Ostras: un bocado prehistórico

Según atestiguan los antropólogos, basándose en los ingentes montones de conchas encontrados en las cuevas y abrigos habitados por el hombre de las cavernas, nuestros antepasados prehistóricos eran mucho más aficionados a las ostras, que a la carne de mamut. Desde entonces se han comido ostras con delicia en todos los países del mundo a lo largo de la historia.

Sin entrar en profundidades científicas, impropias de esta sección, hay dos clases de ostras: las planas y las cóncavas, también llamadas portuguesas o zocos por su forma semejante a la de un zapato. A estas últimas, nuestros vecinos del norte las conocen como huitres creuse, que podríamos traducir por ostras huecas.

Con ostras planas votaban los griegos en su primitiva democracia y los epicúreos romanos montaban sus rebuscados banquetes. Consta que en la Edad Media, se transportaban protegidas con nieve, desde las rías gallegas a la corte de León. Más tarde, ya en la Edad Moderna llegaron hasta Madrid escabechadas.

Lo mismo que pasó con el cangrejo, las vides y la patata, una importación poco controlada, estuvo a punto de dejarnos sin ostras a finales del siglo pasado. La culpable, en este caso, fue una ostra gigante venida del Japón, que ocultaba un asesino mortal para las especies europeas. El enemigo era un pequeño caracol de mar, llamado eurosalpinx cineresa, que taladraba las conchas y devoraba la carne del suculento molusco.

Concha fuerte

Las especies atlánticas tenían una concha más delgada que las orientales y estaban totalmente indefensas ante el depredador foráneo. Las portuguesas con concha más gruesa resistieron mejor a la peste, por eso resulta difícil encontrar las ostras planas antiguas como los belones o las de Arcade. Desde hace años se están introduciendo variedades más resistentes y poco a poco se está recuperando la producción, con permiso del chapapote.

A diferencia del resto de Europa, donde se consumen ostras todos los meses del año, incluso en verano cuando están preñadas y lechosas, en España están tradicionalmente ligadas a los banquetes con que se celebra el cambio de año. El carácter báquico y pagano de estas celebraciones y el supuesto poder afrodisiaco del molusco tienen algo que ver con esta asociación.


LA RECETA

Ostras gratinadas

Se abren dos docenas de ostras planas dejando la carne unida a la valva inferior y la mayor parte del jugo. Se colocan en una fuente de horno y se pone sobre cada una de ellas una porción de mantequilla trabajada con una pizca de ajo, jugo de limón y perejil. Se espolvorean con miga de pan rallado y cribado y un poco de gruyere también rallado. Se hornean a 165.grados unos minutos hasta que se doren ligeramente.


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