Año nuevo, cocina nueva

09-01-2003

Año nuevo, cocina nueva

Hay quienes dicen que para que uno sea libre ha de vivir en una sociedad libre. Probablemente tengan razón, aunque eso no asegure la libertad individual. De hecho, puede ponerse seriamente en entredicho que esa filosofía sea trasladable a la riqueza. O extensible a la felicidad. O a tantas y tantas otras cuestiones, entre las que figura la gastronomía.

Baste para demostrarlo el hecho de que en pleno siglo XXI todavía se mantengan hábitos atávicos y prácticas cuando menos incongruentes en una sociedad que cada vez otorga mayor valor a los fogones y produce más y más cocineros de renombre.

¿Es posible que en el año 2003, tan sólo por pasear por las calles de nuestras ciudades, tengamos todavía que inhalar un intermitente aroma a fritanga? ¿Es razonable que aquellos platos que repiten gusten y hasta entusiasmen a casi todos? A los Reyes Magos, un año más, sería justo pedirles bicarbonato o sales de frutas para conservar la viejas tradiciones.

Pero, indudablemente, la mejor petición consistiría en no poner remedios a la enfermedad, sino prevenirla. Es decir, pedir a sus Majestades de Oriente que, por salud y civilización, obsequien a la gastronomía con un costumbrismo algo más delicado, llevándose de paso los aceites quemados y requemados, sin olvidarse del popular e indigesto refrito.

Calidad europea

Pese a que nuestra historia es grande, no siempre nos comportamos con similar grandeza. ¿Será posible invertir el porcentaje de particulares, tabernas y restaurantes que tiñen el arroz con colorante y de los que lo aromatizan con azafrán? Quizá la solución esté en editar un libro de especias y distribuirlo entre establecimientos y consumidores.

La Europa gastronómica a la que estamos llamados –de la que tanto hemos de recibir y a la que tanto hemos de dar– se compone de recetas nobles, sin trampa, y productos auténticos, un escaparate en el que deben estar presentes las verduras italianas, las charcuterías alemanas, las pastelerías suizas, los vinos franceses…

Nuestra incomparable chacinería del cerdo, la calidad de muchos de nuestros mariscos (percebes, centolla, almeja, nécoras, cigalas, gambas blancas y rojas, etc), la milenaria cultura del pescado… nos hacen envidiables en el Viejo Continente. Pero todavía tenemos bastante que aprender para ocupar un lugar de honor en esa vitrina: nuestros quesos distan mucho de los mejores Vacherin Mont d’Or, parmesanos, gruyeres o gorgonzolas. Y nuestros pichones, pulardas y volatería en general, hoy por hoy, carecen de homologación coquinaria. Y eso no puede ser.

En la cocina confluyen dos corrientes: una procedente del terruño y otra que mira sin horizontes. Pero ambas son culturales y enriquecedoras la una de la otra. Ojalá los gourmets asuman la primera y la segunda, naturalmente. Y que igual suceda con los cocineros, que por encima de ubicaciones, tendencias y modas sean ellos mismos. Eso es lo que distingue a los autores: hacer su cocina.

Y ya que estamos en estos días, es necesario proponer otro ejemplo de cómo se desvirtúa la coquinaria. ¿Creéis, Reyes Magos, que vosotros, receptores y motivadores de ilusiones, os merecéis el roscón? Mientras recibo vuestra sabia contestación, seguiré desayunándolo hecho sopas en café con leche, a la vez que pienso en las rosquillas y en el donuts. Ese sí que es un rosco, y no precisamente de reyes.


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