Usos y abusos

30-12-2002

Usos y abusos

La facturación de algunos comercios ha bajado un 35%, a un elevado número de ciudadanos les cuesta llegar a fin de mes, crece el pesimismo en las empresas, se va medio sueldo en pagar el préstamo hipotecario, los listillos suelen dar gato por liebre -perca del Nilo por mero, fletán por lenguado, merluza de pincho por chilena congelada-, algunos embutidos y salazones de renombre carecen del mínimo período de curación, impera la comida de artificio y las facturas de los restaurantes se están por la nubes.

Lo peor es que se echan a faltar verdaderos profesionales, cocineros enamorados de su oficio, creativos apasionados, serios, comprometidos. El resto es rutina y hacer la recaudación: plato de quisquillas, hueva con almendras, ensalada, y carne o pescado a la plancha regado con una botella de Rioja o de Ribera igual a cincuenta euros.

Lo del vino adquiere cotas escandalosas. César Cánovas, mejor sumiller de España 2002, no se ha escondido al afirmar que «se ha disparado el coste de los vinos españoles, en muchas ocasiones, sin sentido. Han salido al mercado numerosos vinos de estilo moderno que, recién comercializados, son estupendos, pero no tienen capacidad de envejecer, y un vino caro necesita poder cumplir algunos años con tranquilidad». Y apostilla: «Un buen sumiller debe ser discreto y cuidar el bolsillo del cliente».

Sucede todo lo contrario. Si se trata de vinos jóvenes o de cortas crianzas, una botella que en bodega no supera los cuatro euros se vende a doce, y así sucesivamente, y no cabe argumentar que algunas botellas se devuelven por hallarse en mal estado, ya que se reutilizan para cocinar o las repone el distribuidor, que por lo general carece de las instalaciones adecuadas para una óptima conservación.

Esa es, en una notable proporción, la causa de que vinos de tipo medio e incluso de contrastada calidad no transmitan las propiedades organolépticas que se les supone, y por otra parte, el consumidor alberga serias dudas de que lo que se lee en la contraetiqueta sea cierto, como el hábito de engordar el tiempo de permanencia en barrica o ensalzar el idílico paisaje de la finca.

Aunque la cultura del vino ha evolucionado rápidamente en los últimos años, muchos desconocen sus propiedades y confunden el vino oxidado con lo añejo, el buqué con el olor a madera y el ácido con el exceso de cuerpo.

El consumismo no va a acabar con la gallina de los huevos de oro pero ya ha mermado, sensiblemente, la calidad de los alimentos, fundamento del noble arte de cocinar.


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