Carta de libros

30-12-2002

Carta de libros

El año que termina ha supuesto una excepcional cosecha de libros de cocina, probablemente, la mejor que recordamos. A bote pronto, en el panorama internacional, Michel Bras. Laguiole. Aubrac. France constituye una inédita plasmación cromática repleta de talento y perfección. Tragabuches, que hace referencia al restaurante de Ronda en el que ofician Dani García y Juan Bautista Agreda, plasma como nunca se hizo la alta cocina moderna andaluza de autor, alcanzando su culminación en el apartado de sopas frías.

Más allá de los sabores, de Alfredo Argiles, con la estelar presencia de las recetas de los dos primeros chefs de la Comunidad Valenciana: Quique Dacosta (El Poblet) y Raúl Alexandre (Ca’Sento), refleja a las mil maravillas el presente y el futuro de nuestra coquinaria. El Bulli, 1983-2002 es la exposición razonada de toda una obra, un libro irrepetible, el más genial de cuantos un cocinero ha hecho en la historia. ¿Serán capaces Adrià y Bras de superarse a sí mismos? De verdad, creemos que han tocado techo en este campo, y lo recalcamos para que quede constancia de la magnitud de sus trabajos.

Cultos cómplices

Y estas Navidades acaba de salir un trabajo originalísimo, firmado por Xabier Gutiérrez, el cerebro más osado del equipo de Juan Mari Arzak. El volumen recoge sesudas y hasta poéticas reflexiones sobre los experimentos más notorios del restaurante donostiarra, que tienen por objeto a la lubina con cenizas de puerros, el huevo con chistorra y dátil, el pato o el pichón lacado, etc.

Y se hace sin dar una sola receta, analizando el porqué de cada proceder. Con este sistema, se obliga al lector a pensar, un trabajo que exige de cultos cómplices. En ese juego, Xabier Gutiérrez plantea opiniones: «Lo mejor del pescado, la cabeza; de la gambas, también la cabeza; de la ostra, el núcleo; del atún, dejarlo crudo; del buey, desde luego que no el solomillo; de las verduras, pasarlas por la plancha; de las setas, que no sepan a ajo; del salmonete, el jugo que suelta al sofreírlo; de las alcachofas, que no sepan a limón; del buen jamón, que no sea abundante; de los helados, que no estén demasiado fríos; etc».

Aseveraciones con las que usted puede discrepar gustosamente. Habrá quien no esté de acuerdo con que lo mejor del pimiento sean las pepitas; o de la lechuga el cogollo, o matizar. Vamos a hincar el diente al hueso: cualquier generalidad es siempre concretable; así, la cabeza del pescado tiene en la merluza la kokotxa como mayor exquisitez y en el besugo, los ojos. Y si no lo ve así, vaya al oculista. Sin embargo, hay que dejarse perder la cabeza en el atún y el bonito, ya que la ventresca dicen que supera al morrillo –cogote–; y también en el rape, puesto que el hígado se lleva la palma, siendo un auténtico foie gras marino.

Preguntas

Y ahora, permítaseme una pregunta: ¿Qué es lo mejor del pollo? Ponerse a dieta; salvo que lo haya criado usted o un hermano fiable. ¿Qué parte prefiere usted del cordero? Rubias, morenas y pelirrojas. Según raza, edad, procedencia, técnica de cocina a emplear, carré, paletilla, mollejas, sesos, mollejas.

¿Cuál de los pescados le parece mejor: el de piscifactoría o el congelado? ¿Cuál es la mejor receta de pan? ¿Existe el turrón que no sea de almendra? ¿Usted cree que ha cocinado bien estos días? En cualquier caso, seguro que se lo habrán agradecido. ¿Qué sería de la Navidad sin champán? ¿Y del libro sin Reyes Magos?


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