Golosinas navideñas

22-12-2002

Golosinas navideñas

El mazapán y el turrón son dos dulces gollerías, que están asociadas en nuestra cultura a las fiestas de Navidad. Lo dulce y lo religioso han estado estrechamente vinculados a lo largo de nuestra historia, probablemente, porque espíritus castos consideraron siempre la gula como el menos grave de los pecados capitales y el cielo, como un paraíso de golosos.

El mazapán, sin embargo, no es español, ni siquiera cristiano. Por toda la cuenca mediterránea, en el área del almendro, se han elaborado mazapanes famosos. Son notables los procedentes de Toledo y Venecia, pero cualquiera que haya comido en un restaurante árabe habrá reconocido el mazapán en los variados pastelillos que se suelen ofrecer al final de la comida.

Algunos exégetas lo identifican con la plasta blanca de «sabor divino» que se describe en las Mil y una noches. Antes de que se popularizara el azúcar, los griegos del período clásico hacían tortas de almendra con miel. Y, si creemos en las palabras de Arquestrato, el famoso sibarita del siglo IV antes de Cristo, eran tan deliciosas que el austero Platón las consideraba poco recomendables para el pueblo.

No se sabe a ciencia cierta de dónde viene la palabra mazapán. Una hipótesis lo identifica con el pan de maza, aludiendo a que los confiteros trituraban almendras y azúcar con una maza para prepararlo. En todas las lenguas romances existe la palabra mazapán con ligeras variantes, pero parece que proviene del árabe majosabán.

Si aceptamos esta teoría, parece lógico atribuir a los árabes la patente, por más que se haya querido cristianizarlo con etimologías como pan de San Marcos. La fórmula del mazapán es sencilla: mitad de almendra molida y mitad de azúcar. Estos componentes se amasan hasta obtener una pasta fina, sin que rezume el aceite de la almendra.

Con esta deliciosa plastilina se moldean figuritas tradicionales, que se pintan con huevo y se cuecen brevemente hasta dorarlas. Como en todas las fórmulas sencillas, el secreto está en la calidad de los componentes y en el punto de cocción.


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