Sensata desmesura

22-12-2002

Sensata desmesura

En las Navidades vale la pena ser sensatos, pero no tanto como pretenden las campañas institucionales, que llaman a adquirir antes los alimentos y luego congelarlos, puesto que –aseveran– no afecta a su sabor. Como dijo Santo Tomás: ver para creer.

Congelar una chistorra puede tener su gracia, pero helar un rodaballo o un lenguado y decir que después de hecho sabrá igual que uno fresco es desmentir a los hermanos Arregui (Elkano y Kaia Kaipe); helar una chuleta y asegurarnos que, tras asarla a la parrilla, sabrá igual que si no la hubiéramos invernado constituye un menosprecio al quehacer del Etxebarri, Zaldua, Casa Julián, Casa Nicolás, Epeleta y miles de establecimientos que se esfuerzan en hacer lo mejor posible las cosas.

Y más: sabe igual una dorada de piscifactoría que una recién pescada; eso juran y perjuran los fabricantes de aves acuáticas: pollos, codornices, perdices y demás insustancialidades. El cachondeo, que ya es mucho, puede ir a más y el sábado próximo aparecer un último anuncio: «Si quiere ganar la batalla a la inflación y garantizarse el futuro, compre los percebes ahora y descongélelos dentro de unos años».

¿Saben ustedes en qué se diferencia una carne –un solomillo o una liebre, por ejemplo– congelada de una fresca? En la cantidad de sabor, apreciación que viene determinada por el paladar y las referencias, cuestión de captación personal. Y en un comportamiento al ojo, cuando se hacen sangrantes y no sueltan sangre ni el solomillo ni la liebre, es que han pasado por el congelador. Y sin sangre, hay menos jugosidad y menos sustanciosidad.

Inflaciones estacionales

Vista la cordura de los llamamientos a la sensatez, conviene refugiarse en la racionalidad. Gaste en función de sus apetencias y economía. Tenga presente su ranking de valores y su relación con la bolsa de la compra. Que no le importa ahogar cien euros en un champán o en un tinto, gástelos alegre y felizmente si de verdad sabe apreciar lo que hay en esa botella. No son las bebidas un apartado sujeto a notorias inflaciones navideñas. La especulación en este sector es atemporal y se concreta en que no existe ninguna relación entre el precio y la calidad de un vino; téngalo siempre en mente.

Quien sí encarece notoriamente es el marisco, que duplica y hasta triplica su cuantía en algunos casos. Piénselo dos y tres veces. Entre otros motivos, porque la excelsitud va a ser contada. Las ostras figuran entre las mejores opciones. Como sabia decisión supone hacer un buffet con manjares nada sujetos a las inclemencias estacionales y que tampoco conllevan ni horas de esfuerzo cocineril ni enfollonarse con la cacharrería: imagine, además de las ostras, una mesa con una bandeja de jamón y lomo; otra con unos tacos, y digo bien, de salmón ahumado, que están siempre mucho más jugosos y suculentos que las lonchas, salmón cortado al momento y no adquirido laminado; otro plato con unos trozos de foie gras –referible adquirir entier en vez de bloc y semiconserva en lugar de conserva–.

¿Qué me dice de unas anchoas en aceite o en salazón, que son otro orgullo de nuestra gastronomía? E incluso unos pedazos de queso, tanto nacionales como internacionales… Todo ello, y más cosas, nos permiten montar un menú fácil, rápido, sin excesivas carestías y, sobre todo, manjaroso. Y, luego, hay dos alternativas: cocinar, que sale más barato, y a lo que cada vez está menos gente dispuesta, o asar, algo más pudiente, que para su consumación requiere de un fenomenal proveedor.

Claro que éste es necesario siempre para marcar cualquier diferencia ¿O es que todos los aceites son iguales? Y un deseo: sea feliz recogiendo su cosecha gastronómica.


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