La cocina ecológica

17-12-2002

La cocina ecológica

El pasado sábado, una familia adinerada y atávica se despedía del cocinero del restaurante en el que había comido con la siguiente frase: «Volveremos estas Navidades a comer angulas y becada». Con la marejada que vivimos, la frase estremece el corazón. Quizá la sensación responda a nuestra afición a extremar las comparaciones, porque las exageraciones definen situaciones, llaman la atención y seguramente hacen pensar. O puede que el estremecimiento obedezca a una realidad.

Es posible preguntarse si aquella familia, congregada a comer un pez y un pájaro sin futuro –y cuantos piensan como ellos–, ¿no es en realidad potencial armadora de buques-basura? ¿No coloca su egoísmo palatal por encima del devenir social? ¿Qué se hace desde la Administración para evitar que se sirvan en los restaurantes becadas, grouses, etc.? ¿De qué sirven las campañas de concienciación a la ciudadanía para que no se consuman alevines? ¿Está un comensal dispuesto a rechazar por delito ecológico los langostinos del tamaño de camarones que se sirven en tantas mesas mediterráneas?

Consumir estos alevines, además de un atentado a la naturaleza, significa dejarse engañar por los esquilmadores, en cuanto saben menos que las mismas especies congeladas pero hermosas. En un mundo tan interesado y tan cínico como el humano y el actual, o se toman las medidas legales prácticas para evitar esta marea negra alimenticia, o acabaremos ingiriendo petróleo con forma de sucedáneos.

La pregunta está ahí: ¿Quién cree de verdad que es imprescindible defender el producto salvaje y hace algo por ello? Miramos a Galicia y se nos enternecen los corazones; la catástrofe del Prestige ha arruinado a los pescadores y acabado con un verdadero tesoro natural de percebes, mejillones, crustáceos…

Eso es así, pero ese dolor vale muy poco si canibalizamos a diario la naturaleza y no nos preocupa en absoluto. Ese caos, impuesto por los intereses mercantilistas, se ha extendido de tal modo que ha alcanzado incluso al mayor manjar del mundo: el caviar.

¿Existe caviar? No, claro que no, por supuesto que no: sólo queda el nombre, nada más que el nombre, sus pingües rentabilizadores y solemnes pagadores de título.

Hasta tal punto hemos llegado, que se puede decir bien alto que el caviar obtenido en la piscifactoría de Riofrío, en Granada, de esturiones Acipenser Naccarii –preferentemente el natural al fresco, con menos o más sal–, sin ser excelso, está bien. Supera al 95% de los procedentes de Irán o Rusia, que han terminado convertidos en mitología pura y dura.

Hasta las huevas de trucha de Cal&Ter, procedentes de la provincia de Albacete, de fulminante éxito en la alta cocina, pueden codearse y mejorar la mayoría del caviar que se encuentra en el mercado.

Esfuerzos

El ser humano está haciendo una labor ímproba en el aumento de la calidad de productos elaborados: ahí están la mejoría en los últimos tiempos del vino, una apuesta por la calidad que es sustancial en el caso del aceite de oliva virgen y trascendental en lo que afecta a los cocineros. Pero estamos ocasionando un déficit de producto gastronómico, que será mayor cuanto menos conservemos la naturaleza.

¿Qué jamón espera comer una sociedad que no planta encinas? La gastronomía ecológica exige de gourmets civilizados. Y si no se actúa con hechos en pro del producto silvestre en extinción, estaremos propiciando un sucedáneo. ¿Es tal el futuro que queremos para la cocina? Nos queda el consuelo de que siempre habrá cocineros que nos alegren la vida.


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