Capones por bacaladas

17-12-2002

Capones por bacaladas

Por Navidad, tradicionalmente, se daba en el País Vasco un curioso intercambio de obsequios, una ceremonia casi ritual, entre el caserío y la calle. En muchos de los contratos de arrendamiento de tierras figuraba una cláusula por la que el arrendatario tenía que regalar a los dueños un capón para las fiestas. En contrapartida, los propietarios solían entregar al inquilino una bacalada.

Antaño, como ahora, la cena de Nochebuena era la celebración familiar por antonomasia. Como canta el villancico, era el día en el que el hijo vuelve a casa del padre y de la madre a reunirse alrededor del fuego mientras se asan las castañas. Con esta ocasión, los hijos emancipados llegaban a casa con un capón como regalo y los que estaban sirviendo –sobre todo, las chicas– con una bacalada que les había dado el amo.

A veces, las bacaladas abundaban y el que había traído el capón se acababa llevando una de ellas de regreso a su propio hogar. En la mayoría de las familias de caserío se tenía muy claro qué había que comer por Navidad. Bacalao o caracoles en las noches de vigilia y capón en los banquetes de Navidad y Año Nuevo.

Sobre la manera en la que debía prepararse el bacalao, existían diversos gustos y opiniones. Para evitar disgustos, la madre solía preparar el bacalao de dos o tres maneras, para contentar a todos. En aquellos años no se había inventado todavía el bacalao al Club Ranero, y aunque alguno hubiera tenido entonces la feliz idea, hubiera sido imposible encontrar tomates y pimientos en la huerta de invierno.

Por eso, una de las formulas preferidas para el bacalao y los caracoles era la salsa roja. Debajo de los aleros de casi todas las casas colgaban ristras de pimientos secos, a mano para la la salsa, y las cebollas nunca faltaban.

Este ha sido un buen año de pimientos. Esta hortaliza necesita una combinación de sol y humedad que no se da en todas las temporadas. Si el año es lluvioso y frío, el pimiento no se desarrolla convenientemente; si clarea en exceso, resulta poco carnoso y no da buena salsa. Este año, en cambio, podremos preparar a gusto un sabroso bacalao en salsa roja.


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