Cambio de tiempo

10-12-2002

Cambio de tiempo

La gastronomía es un mundo en perpetuo cambio. A finales del siglo XIX y principios del XX, se planteaba la rivalidad que sostenían la paella y el bacalao a la vizcaína por conseguir el mayor eco popular en la cocina de España. Hoy, la paella –mejor las paellas, pues no hay un sólo modelo– se ha convertido en un plato turístico sin dignidad gastronómica, con idéntica o superior fama que en el pasado, pero sin ningún prestigio sibarítico.

¿En cuántos establecimientos públicos se prepara notablemente? Quizás en dos, puede que en tres, en ningún caso en más de cinco. Mientras, el bacalao a la vizcaína no ha sufrido la menor denigración culinaria. Y eso ha sido así por dos motivos: la materia prima actual es más escasa –y mucho mejor en cuanto a calidad– y los cocineros vizcaínos se han superado a sí mismos después de transformar las cocciones y refinar la salsa.

Sin embargo, el perfeccionamiento no siempre significa ser el primero, porque en la carrera participan rivales. Es el caso, por ejemplo, del pil pil, fórmula que a lo largo del siglo XX ha ido desbancando a la esencia de cebolla y choriceros.

Otro plato que ha perdido protagonismo es la merluza en salsa verde; que tan sólo hace tres lustros estaba en miles de cartas de restaurantes y que ahora ya no se encuentra omnipresente, sobre todo, fuera de la geografía vasca, aunque también en esta restauración. A ello pueden haber contribuido varias circunstancias: la creciente relevancia de la cocina de autor y, sobre todo, la degradación de la materia prima. Salvo excepciones, ha caído en la vulgarización.

Curiosamente, si se está dispuesto a pagar, han recobrado la hegemonía aquellos productos que –con independencia de las pasiones territoriales– siempre constituyeron una elite, en gran medida gracias a su frescura porque inmediata era su pesca.
Rodaballos, meros y lenguados imponen su sustanciosidad; ha aumentado la consideración gastronómica del atún, el bonito y las anchoas; y conservan su fama los salmonetes y la lubina. Siempre, claro está, que se traten de pescados salvajes en estado óptimo.

¿Qué va a suceder con los platos regionales? Es aventurado hacer presagios. Se enfrentan a la globalización de la comercialización del producto y a la desaparición de la guisandería familiar. De hecho, dependen ya de dos elementos extraños a su nacimiento y desarrollo –la recreación por la culinaria profesional y su elaboración por la industria alimentaría– y la influencia de otros factores de diversa índole: la abundancia y asequibilidad de los géneros en que se sustenta la receta, su sintonía con los nuevos gustos y valores dominantes en la sociedad, etc.

Resultones

Un ejemplo: el gazpacho es un testimonio de un condumio zonal que multiplica su éxito. Ha inspirado a decenas y decenas de chefs relevantes, que han construido otros gazpachos y ha sido llevado al tetrabrick con mucho decoro. Y en un caso, el de Alvalle, con notabilidad.

Independientemente de su exquisitez palatal –que la tiene, y mucha, siempre que esté plasmado con delicadeza–, triunfa por el auge de los vegetales, por motivos estéticos y saludables, por su reducido costo… y, en asunto de artísticos maridajes, por su versatilidad, ya que admite infinitas guarniciones.

Otro valor al alza, éste en los bares, es el pulpo a feira, que resulta hasta cuando es mediocre. Su adaptación a la congelación, su llegada a la hostelería cada vez más precocinado, su veloz montaje, su tarifa, la limpieza y liviandad de los aderezos… constituyen razones convincentes. La vida cambia y con ella, la cocina popular. Fue hogareña. ¿Pero está la sociedad dispuesta a que siga siendo particular y artesanal?


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