05-12-2002
Nuestras costumbres gastronómicas se han centrado durante muchos años en los arroces tradicionales: la paella, arroz a banda, arroz negro, al horno, blanco, etc., elaborados con los tipos o variedades igualmente tradicionales, como el grano corto, que empapa lentamente al cocinarlo; el grano medio, de unos 5-6 milímetros de largo y apropiado para paella, al horno; en cazuela, sus granos quedan separados una vez cocidos. Entre ellos está el llamado bomba, uno de los de más calidad y aprecio, ya que no se empasta, aumenta al cocer su longitud y tiene un sabor excelente porque absorbe el jugo de la cocción.
El grano largo o indica, de más de 6 milímetros de longitud, queda entero y suelto tras 25 minutos de cocción. Es ideal para guarniciones y se emplea con frecuencia en India, Estados Unidos y norte de Europa. A estos se han unido en los últimos tiempos el arroz integral, oscuro y de sabor muy peculiar, con alto poder nutritivo y cocción más lenta.
El integral se utiliza en las dietas vegetarianas; vaporizado, llamado también sancochado o parboiled (parcialmente cocido), es de origen asiático y no se pasa ni se pega. Otro arroz novedoso es el glutinoso o viscoso, cuyos granos quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Se utiliza para postres asiáticos y rollitos de pollo.
Está también el arroz japonés, de grano corto, glutinoso, con facilidad para moldearse, utilizado en el sushi; el tailandés, de grano largo y fino, con aroma a jazmín, como guarnición de pescados y mariscos; el basmati, de grano largo, fino y blanco, aroma a nuez, clásico de la cocina india; el salvaje, que no es propiamente un arroz y sale fino, largo y oscuro. Se cultiva en los Grandes Lagos de EE UU y Canadá.
A todos estos se unen el arroz salvaje y blanco, mezcla de arroz indio de América del Norte y vaporizado, para carnes y ensaladas; el biológico en cuyo cultivo no se utilizan abonos ni pesticidas; el arbóreo y carnaroli, que son variedades italianas. El primero es redondo y el otro, alargado; ambos resultan apropiados para risottos. Y, finalmente, el nerica, creado para soportar las condiciones climáticas de África.
