Ganadores del VIII campeonato de España de alta cocina de autor para jóvens chefs

26-11-2002

Ganadores del VIII campeonato de España de alta cocina de autor para jóvens chefs

Eneko Atxa (25 años, Amorebieta, Vizcaya; trabaja en el restaurante Andra Mari de Galdakao) y Jordi Cruz (24, Manresa, Barcelona; del Estany Clar, Berga) han ganado ex aequo y tras reñida votación el VIII Campeonato de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs, con lo cual superan el estatus de promesas de la cocina y, el año que viene, tendrán derecho a exponer una ponencia culinaria ante la creme de la creme de los grandes creadores españoles en el V Congreso Lo Mejor de la Gastronomía.

–Parece que los jurados vascos y catalanes han votado como clanes.

–Atxa: Espero que no. Los platos han estado bien, independientemente de dónde seamos cada uno.

–Cruz: Supongo que han discutido mucho, porque cada uno hace una cosa distinta y es dícifil valorarlo. ¿Si hay clanes? Los vascos se lo mon- tan mejor porque tienen más comunicación y forman piña. Además, cuentan con la experiencia previa de la nueva cocina vasca. Los catalanes no estábamos tan de acuerdo por dispersión geográfica, pero hacemos la mejor cocina de España.

–¿Qué diferencia a la nueva cocina de la antigua?

–Atxa: Procuramos coger lo mejor de la antigua para adaptarla a la vida de hoy día. Hacemos una cocina más estructurada, liviana y ligera, con técnicas de jugosidad y textura, pero respetando los sabores de antaño.

–Cruz: Tomamos como referencia la comida del ayer y la elaboramos como nos sale. Cada buen cocinero tiene un don que intenta sacar afuera. Yo llevo siete años intentando que florezca mi estilo.

–¿Y se deben permitir las alianzas contra natura, dulce y salado, pochas con chipirones?

–Atxa: Sí, con moderación y gusto.

–Cruz: Con inteligencia y riesgo, pero sin aventurarse. Hay que ser lógico y huir de las aberraciones, que veo muchas. Yo puedo sorprender, aunque me considero bastante clásico en las combinaciones.

–¿Cómo se introdujeron por este camino?

–Atxa: Siempre me ha gustado, desde que veía cocinar a mi ama y a mi amama. Al conocerlo me apasioné, y ahora intento mejorar y buscar nuevas motivaciones.

–Cruz: Tenía el don. Desde pequeño vi que se me daba muy bien. He aprendido solo, trabajando en una cocina y sudando tinta de calamares.

–¿La mejor salida profesional?

–Atxa: Un restaurante propio, pero, de momento, estoy súperilusionado y súpercontento donde estoy. Me tratan como de casa y no puedo pedir más.

–Cruz: Mi ilusión es poner un restaurante de 50 plazas para hacer mi cocina, que creo que tiene la suficiente personalidad como para que la gente sepa quién la ha cocinado y la disfrute. No aspiro a ser a un punto de referencia, pero sí a que la gente esté segura de que ahí se come bien.

–¿Trabajar para otro coarta?

–Atxa: Sí, pero tengo la suerte de que me dan manga ancha siempre que funcione con criterio y sin salirme de las normas. Es una cocina sensata, y el jefe está de acuerdo.

–Cruz: Mis jefes no me tratan como un empleado. Es mi cocina, lo saben y lo respetan. Me quieren y los quiero. Nunca me han puesto ninguna traba y me dan libertad absoluta. Ser campeón de España es un regalo para mí y el restaurante.

–¿Los chefs de alto copete viven entre fogones o delegan?

–Atxa: Yo estoy todo el día al pie del cañón. Es lo que me atrae. Dirigir está bien, pero me apasiona probar, mirar y trabajar a diario.

–Cruz: Delegan. Hasta yo, que soy muy humilde, delego. Somos nueve en la cocina y me he dado cuenta de que no puedo llegar a todo. Si no, explotaría. He vivido épocas malísimas de nervios. Debes saber escoger al equipo y tratarlo bien. Yo soy jefe de cocina, pero trabajo con amigos.

«El producto se paga»

–¿Sus modelos?

–Atxa: Varios. Mi ama y mi amama, porque suscribo que no se come mejor que en casa. Entre los cocineros: Berasategui, Arkak, Adrià... Adaptas las técnicas culinarias de cada uno, pero siempre con la idea de mantener la personalidad.

–Cruz: Yo no tengo. No miro muchos libros porque, si veo una idea muy buena, tarde o temprano saldrá en mis platos, y eso no me gusta. Ya digo que intento que florezca mi estilo. Estudio libros técnicos, y me gustan Berasategui, Michelle Bras, Arzak y poquitos más.

–¿Cómo avanzaron en este negocio?

–Atxa: Empecé con menú del día, pero no me llenaba. Marché a locales de nueva cocina y me enganché, porque esto es como una droga. Vas paso a paso: cuando sacas platos propios, buscas un gran menú.

–Cruz: El 90 % de la hostelería es dura, pero en la alta cocina haces lo que te gusta. De jovencito sudaba y corría, pero cansa mucho. Ahora disfruto a diario cuando estoy solo creando en el restaurante.

–¿Francia es la cuna de la alta cocina?

–Atxa: La nueva cocina vasca tiene personalidad y nombre propio.

–Cruz: Eso cuenta la historia, pero me parece rococó y antigua. Antes era la mejor, pero nosotros respetamos más sabores, cuidamos más las cocciones y el producto, y ahora miran de reojo hacia aquí.

–¿El peor país para comer?

–Atxa: Probablemente, Inglaterra.

–Cruz: Estados Unidos e Inglaterra. Las demás tierras tienen cosas buenísimas. Ahora está de moda la cocina japonesa, súperligera, sana y sabrosa. Quien ha comido un sushi, se ha enviciado, como yo. Creo que los que innovan aquí han sido listos y han echado un ojo al extranjero.

–¿Qué prepararían en su casa de modo rápido y sencillo?

–Atxa: Para comer, unas buenas alubias rojas. O lentejas o garbanzos. Me gusta saborear las alubias bien hechitas a fueguito lento.

–Cruz: En el trabajo, un sushi, que es súperrápido y ligero. Puedo comer mucho, no me harto y luego no me siento mal. En casa no me apetece cocinar, así que me pondría pan con tumaca y buen aceite, que es de mi tierra. Si voy donde mis padres, que mi madre me ponga un caldito.

–¿No se está perdiendo el producto?

–Atxa: Hay producto, pero hay que pagarlo, y lo que se pierde es la costumbre de comprarlo, porque el coste es elevado.

–Cruz: Por supuesto. Ahora es complicado encontrar buenas almejas y saber de dónde vienen. O un buen bogavante. Debes buscarte la vida. Yo he sudado para traer becada fresca. Cultivo muchos productos, como los berros.

–Demasiadas marcas tienden al beneficio inmediato antes que a la calidad y al prestigio.

–Atxa: Es un síntoma social: la gente mira el dinero rápido y la manera más fácil de producir. Ese es el camino equivocado. Debemos recuperar el producto de siempre, bueno y tradicional. Y hay que pagarlo.

–Cruz: Por ejemplo, yo soy de una tierra donde hay un níscalo increíble. Ahora se vende el de países nórdicos e Italia, que no es tan bueno y se cuela como catalán. Es inevitable. Nunca dejes escapar a un buen proveedor.

–¿Cuando salen con su novias, adónde van?

–Atxa: Desde asadores, que me encantan, hasta la alta cocina, pasando por casas de amigos, pues muchos son cocineros.

–Cruz: Me escapo a San Sebastián cuando tengo tiempo. Es la ciudad más bonita de España. Me encanta ir a casa de Martín Berasategui.

–¿Se va perdiendo el gusto por el buen comer?

–Atxa: Aquí no. Lo comentaba el otro día: los fines de semana, los jóvenes vienen a los restaurantes de alta cocina y te dan vía libre para que les aconsejes.

–Cruz: Ahora se asume nuestra cocina. Al principio, la gente no la entendía; ahora entra en vereda. Si pongo una becada en la carta, sólo la aprecia una de cada cinco personas. Es muy cara y me sabe mal que la coma quien no la valora.

–¿La comida rápida es una amenaza?

–Atxa: Sí, porque la gente se puede acostumbrar. Es ventajosa para las personas que andan estresadas y trabajando todo el día.

–Cruz: Es una necesidad para mucha gente. Los lunes, mi día de fiesta, he ido a algún McDonald’s. Incluso lo encuentro rico, pero reconozco que no es sano, aunque sí rápida y barata.

–¿La antigastronomía?

–Atxa: La comida con mal producto, sin un profesional detrás y sin cariño ni ganas.

–Cruz: Me molesta ir a un restaurante y reconocer platos de otro cocinero. Y, encima, mal hechos.


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