26-11-2002
Isaac Salaberria, cocinero del Fagollaga (Hernani), ha merecido el galardón a la mejor novedad conceptual o técnica. Pero no ha inventado nada. Bien al contrario, el mérito, el gran mérito del joven guipuzcoano –chef del año en 1999 y repostero de 2002– reside en haber robado de las cocinas de antaño esas sabrosas salsas capaces de multiplicar las raciones y el tiempo de conservación de unos víveres, a menudo escasos.
Salaberria retoma el caldo y lo hace protagonista de sus recetas, potencia su naturalizad y ligereza. Lo eleva casi a materia prima. Si acaso, una mínima guarnición para dar gusto a la vista.
