En edad de merecer

19-11-2002

En edad de merecer

Diez propietarios de restaurante o jefes de cocina menores de 30 años disputarán el próximo lunes en el Palacio Kursaal de San Sebastián la fase clasificatoria del VIII Campeonato de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs, dentro del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía. Los participantes han sido seleccionados en función de su currículo y su propuesta de menú. Tres de ellos se clasificarán para la final, que tendrá lugar el 20 de noviembre.

Los candidatos han acumulado notables méritos para hacerse con el galardón de un certamen por el que han pasado, entre otros, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), uno de los grandes talentos europeos del momento, y Sergi Arola (La Broche). Los futuros genios de la cocina pueden ser varios:

Francisco Moya, que en L’Escaleta, en Concentaina (Alicante), hace mezclas tan atrevidas como la berenjena con lavanda y leche de cabra; una versión diferente de las berenjenas gratinadas, perfumada y refrescada.

Eneko Atxa, del Andra Mari, de Galdakao, que, con toda la cultura vizcaína del bacalao en sus manos, presenta un lomo a la plancha con su caldo ligado y un taco con forma de milhojas de inédita mezcla de sabores conocidos: calabaza y piparras.

Sergi de Meià, que está haciendo resucitar como el Ave Fénix al histórico Reno barcelonés, artífice de la reinvención conceptual y tecnológica del huevo con patatas y chorizo, que dispone crujiente y líquido.

José Andrés Olivar, del Lillas Pastia oscense, que propone grandes manjares incorporados a una arrolladora mezcla gustativa: ostras, trufa y tocino en momentos sucesivos armónicos.

Antonio Redruello Almandoz, de La Ancha, en Madrid, quien ha convertido el desayuno típico en postre, articulando un chupito de zumo de naranja con granizado de melocotón junto al plato, en el que aparece una terrina de leche perfumada con comino y jengibre con tres porras incrustadas, coronadas con tagliatelles de expreso que gozan del realce de una espuma de café.

José Manuel López Iglesias, segundo de Quique Dacosta en El Poblet, quien, emulando a su maestro, emperifollará las celebérrimas gambas de Denia horneadas, crudas y calientes, con hierbas y flores, sobre una sopa de remolacha que reproduce aromas de ajillo.

Enrique Valentí, del Valentí, en la ciudad condal, un joven que empezó ejerciendo de academicista y que anda desmelenado. Armoniza, provocativa y hasta genialmente, yogur de bacalao, pepino, olivas y encurtidos.

Luis Rando, que oficia en Huesca, en Las Torres. Ofrece un consomé de trufa cruda infusionada, en medio del cual se dispone un cilindro de patata con sesos de cordero, yema de huevo y una gavilla de madeja, en un alarde de idiosincrasia rejuvenecida.

Jordi Cruz, del Estany Clar, de Cercs (Barcelona), quedó subcampeón en la anterior edición del certamen y asume como gran virtud la seguridad de la materia prima: la gamba de Palamós asada con ravioli de cigala, su caldo clarificado y suave flor de calabacín; lomo de bacalao tratado como una ensalada con arbequina, teja de pan y suave tomate en dos cocciones; pecho de becada con aromas de otoño, hongos y trufa con avellana.

Andoni Arrieta, del Axpe Goikoa, en Dima (Vizcaya), quizá sepa fusionar tanta y tanta receta con una superestrella gastronómica difícil: percebes en un caldo frío de jamón y melón sobre migas con tomate.


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