IV Congreso Lo Mejor de la Gastronomía

12-11-2002

IV Congreso Lo Mejor de la Gastronomía

Pascal Barbot es una de las estrellas de la siempre pujante gastronomía francesa. Su restaurante, L’Astrance, en París, es sinónimo de buen gusto y calidad: pocas mesas, pocos platos, buen servicio y mucho talento.

–¿Qué espera aportar al congreso?

–Voy a hacer tres cenas para los clientes de San Sebastián, una demostración sobre mi concepto de la restauración, la idea central de la carta de mi restaurante. Me gusta cocinar con muchos ingredientes distintos: tanto de Japón, como de la zona central de Francia. Mis platos están basados en productos muy simples y básicos, como el pan, la leche o los huevos, que son tan importantes como los más exclusivos. En mi restaurante estuvimos ofrea

–Ha sido considerado el mejor cocinero francés de 2001. ¿Cuáles son sus méritos?

–No sé si soy el mejor, porque en Francia hay chefs jóvenes muy brillantes. Supongo que el secreto está en que amo lo que hago y en que trabajo en un restaurante pequeño, sólo para unos 25 clientes, en el que es más sencillo controlar el servicio, la carta, la cocina y la calidad de los productos.

–¿De dónde nace su afición a la cocina?

–Empecé en la escuela, porque en mi familia no hay tradición. Cuando tenía 7 ó 8 años, recuerdo que ya quería ser cocinero. ¿Por qué? No lo sé. A los 14 me matriculé en una escuela de hostelería, donde estuve cuatro años. A los 18 fui a trabajar a Londres, a un restaurante de la zona financiera. El chef había trabajado en Bangkok y hacía cocina clásica francesa con influencia asiática. Desde entonces, uso ingredientes exóticos regularmente. Me gusta aprender algo de todas las culturas. He trabajado en Nueva Caledonia, Nueva Zelanda, Indonesia, Fidji. Selecciono lo mismo mangos que jengibres, ingredientes que vienen de lejos y cuya calidad no reconoces hasta que no los usas.

«Me encanta el riesgo»

–¿Cree en el trabajo de equipo o piensa que la gastronomía es un arte solitario?

–Es muy importante tener un buen equipo en la cocina; aunque, hoy en día, es muy difícil conseguirlo. Ese es el principal problema de la cocina en Europa. Trabajo en un restaurante muy pequeño porque es imposible tener un equipo de diez buenos chefs. Pero mi trabajo no es sólo cocinar, sino también encontrar buenos productos.

–¿A qué se debe que Francia domine el panorama gastronómico?

–La comida forma parte de nuestra cultura desde hace mucho tiempo. De ahí que los chefs jóvenes tuvieran grandes problemas cuando, hace algo más de una década, trataron de renovar las tradiciones. Aquellos que fueron criticados por cambiar y reducir la condimentación son hoy los chefs más prestigiosos. La cocina francesa era muy pesada, sabrosa y grasienta. Ahora tiende a ser más limpia en su presencia en el plato.

–¿Le preocupa quedarse anclado en una serie de recetas exitosas?

–No, me gusta explicar lo que hago sin renunciar a la tradición. Quizás en España pueda no gustar lo que hago. A veces hay una sola salsa y una presencia muy simple en apariencia. Me gusta explicar el concepto de lo que hago a la gente que no frecuenta el restaurante.

–¿Le gusta arriesgar en la cocina?

–Me encanta, siempre lo hago. Me gusta ese desafío incluso a riesgo de que algún cliente me diga que no le gusta algo. Acepto las críticas sin problemas.

–¿Cuál es su plato preferido, aquel con el que disfruta cocinando y comiendo?

–Me divierto preparando y probando la mayoría de mis platos. Ahora estoy haciendo una receta muy sencilla con huevo, bananas y salsa de vino tinto. No obtienes más placer por comer todos los días langosta o caviar.

–Ofrece un producto excepcional sin que se note demasiado en el precio.

–Ese es mi desafío principal. El secreto es tener un restaurante bien dimensionado y organizado. Dispongo de una ‘manager’ con un equipo de camareros que se encarga de las reservas y de atender a los clientes, lo que me permite concentrarme en la cocina. Pero, en total, somos sólo siete personas: tres camareros y tres chefs, para 20 o 25 clientes. Nuestra cocina es además muy sencilla. Todas las recetas son muy cortas en su preparación y en nuestra carta sólo hay tres entrantes, dos pescados, dos carnes y tres postres. La especialidad es un menú degustación que, con un buen vino francés incluido, cuesta 50 euros, lo que, para un buen restaurante en París, es muy razonable. Pero no hay secretos. Hacemos todo el trabajo nosotros. Hay que saber comprar y preparar productos baratos de una manera imaginativa.

–¿Qué papel debe desempeñar el chef en la educación gastronómica de los ciudadanos?

–Un papel decisivo. Es muy importante analizar el gusto de los clientes y educar sin abusar de las cremas o las mantequillas. Los jóvenes se dan cuenta de que se puede comer bien con productos simples. Y entonces comienzan a ir al mercado, en vez de tomar comida rápida.

–¿Ha probado alguna vez la denominada fast food?

–Sí, pero no es para comerla todos los días. Pueden hacer un servicio en un momento dado, pero otra cosa es su sabor. No usan buenos productos, así que no es buena comida.


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