05-11-2002
Son muchos los malos –mejor, pésimos– profesionales que escatiman en productos insustituibles. Si el empleo de aceites mediocres en la hostelería está más que extendido, no digamos de otros que podríamos considerar caros, aunque en la práctica no lo sean tanto, por el gran rendimiento que tienen.
Quizás el más representativo de estos últimos productos sea el azafrán, que cotiza el gramo entre 1,95 y 4,87 e, según un reciente estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios.
La razón de esta excepcional carestía, más aparente que real, se debe al proceso de recolección: debe llevarse a cabo en 15 días y hay que recoger las flores de una en una. Luego se extienden en esteras y se cortan los estilos.
El proceso de secado puede realizarse directamente al sol o tostado al fuego (como en La Mancha). Para reunir un kilo de azafrán se necesitan más de 150.000 flores.
