Falsas noblezas del mar

29-10-2002

Falsas noblezas del mar

FALSAS NOBLEZAS DEL MAR


Los pescados considerados nobles han sido caros desde tiempos muy antiguos. El poeta romano Juvenal cuenta que un patricio llamado Crispino pagó 6.000 sestercios por un soberbio salmonete de gran tamaño, lo que en aquel tiempo era una pequeña fortuna. Trasformados los sestercios en moneda actual, representarían, aproximadamente, 511 euros por kilo, unas 85.000 pesetas.

Resulta curioso, sin embargo, constatar cómo, a lo largo de los siglos, no han sido siempre los mismos pescados los incluidos en este estamento y por los que se han pagado sumas desmesuradas. Griegos y romanos apreciaban mucho los salmonetes, las lubinas y las doradas, pero también pagaban grandes sumas por las morenas, a las que hoy en día no se aprecia tanto.

En nuestra tierra se siguen abonando cifras astronómicas por las angulas, pero los japoneses prefieren las anguilas adultas y se pirran por el atún rojo, que nosotros casi despreciamos. En la Edad Media eran altamente estimados el congrio, el salmón y la raya, que hoy, y por razones distintas, no figuran entre los preferidos. Por el contrario, el rape, un bocado exquisito en las mejores cartas, se despreció antaño en el País Vasco y en Francia, como demuestran los nombres de sapo y rana con que se motejaba a este pescado.

Atraídos por las altas cotizaciones de los peces aristocráticos, ha proliferado una multitud de imitadores, pescados que, con falsas cartas de nobleza, han adoptado sin merecerlo los títulos de los más apreciados. La lista de fraudulentos es larga. Baste como muestra citar al fletán negro, que se vende por lenguado, filetes de merluza o rodaballo, según las necesidades.

Los casi inexistentes chanquetes se sustituyen por crías de anchoa, sardinas y otros peces no bien clasificados. El cabracho, que hizo famoso a Arzak, con su pastel de cabra roca, es suplantado por un lejano pariente, la gallineta, que no es, ni con mucho, tan sabroso.

El que haya viajado por el Mediterráneo habrá tenido que aguantar que le ofrezcan pez espada por mero, o rey por besugo. La lista de los falsos es larga y triste, pero al que nadie ha disputado nunca el título de rey es al rodaballo.


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