Más allá del bacalao

29-10-2002

Más allá del bacalao

MÁS ALLÁ DEL BACALAO


Fue en los años ochenta cuando se inició la revolución del bacalao, como una consecuencia lógica del movimiento de la nueva cocina. Hasta entonces, la culinaria vasca estrictamente dicha era únicamente de carácter popular. A partir de 1976, empieza a generarse una identidad de alta coquinaria vinculada al territorio, que rompe con el imperio francés que universalizaba el lujo gastronómico mundial.

Aquellas rupturistas ideas que impulsaron Guérard, Chapel, Troisgros o Bocuse calaron en el País Vasco y Arzak, Subijana y compañía aportaron un espíritu local: adaptaron criterios, reinterpretaron recetas y persiguieron una definición personal y, a la vez, de país.

Este compendio de filosofía y práctica lo asumió Cataluña a continuación, y, poco a poco, se ha extendido por distintas zonas, configurando núcleos de alta cocina valenciana, manchega, asturiana… reducidos los más brillantes a contados profesionales. En aquel contexto nació la alta cocina bacaladera. Y no fue ni una casualidad ni un milagro que el alumbramiento se produjera allí donde existía la mayor riqueza cultural sobre el tema: Vizcaya.

El espíritu lo pusieron Jesús Santos –que convirtió el Goizeko Kabi en el restaurante más inconformista de Bilbao en aquella época– y Ángel Lorente –entonces en el Bermeo–, que idearon platos diferentes. Allá por 1987, Santos creó el espectacular capricho de bacalao y caracoles, un milhojas del salazón y berenjena con guarnición de los moluscos terrestres que se levantaba sobre una salsa roja de pimientos y tomate y que acababa napado con un pil pil. Lorente, por su parte, elaboró la célebre ensalada de bacalao con gambas, pimientos rojos y verdes, vinagreta y mayonesa.

Inconformismo
A partir de aquel momento se suceden infinidad de propuestas imaginativas, que van siendo devoradas por el inconformismo de los propios chefs. Los principios de la alta cocina moderna han llegado a afectar al mismísimo bacalao al pil pil, que, hoy por hoy, en la mayoría de los grandes restaurantes, se prepara de manera distinta e independiente. Por un lado, se hace el pescado y, por otro, se liga la salsa, con procedimientos distintos, que llegan a la varilla.

Nos encontramos con dos bacalaos al pil pil y los hay inmensos en las dos direcciones. A priori, en el bacalao en pil pil está mejor la salsa y en el bacalao con pil pil, el pescado. Como cualquier regla, tiene sus excepciones; sin embargo, todos coincidimos en que el pil pil, al margen de las técnicas, es la mejor receta popular conocida y por conocer. Lo que a estas alturas de la Historia no ha descubierto el pueblo en gastronomía quedará para siempre por inventar. Entre otras razones, porque el futuro pasa por la industrialización alimentaria.

Y otro cambio radical, quizás el más trascendental, ha venido con la adopción de nuevas técnicas de cocción. El sistema de cocinarlo a baja temperatura, que se efectúa cubierto en aceite y filtrándole únicamente calor, con criterios que van de 70 grados (por arriba) a los 40 (por abajo), y con tiempos que oscilan de los 8 a los 4 minutos, ha determinado láminas más naturales, jugosas y tornasoladas, en las que se respeta más que nunca la materia prima. Incluso el producto ha evolucionado, hasta convertirse el bacalao actual en un alimento intermedio entre el bacalao fresco y en salazón.

En Gaminiz (Zamudio), Cubita Kaia, (Getxo), Guggenheim Bilbao, Mugaritz (Rentería), Fagollaga (Hernani), Rodero (Pamplona), El Celler de Can Roca (Girona) y Sant Pau (San Pol de Mar) se encuentran algunas de las más brillantes articulaciones de alta cocina que han asumido esa técnica. Ya lo insinuó un día Ferrán Adrià –bogavante con bacalao– y es una experiencia que han procurado profundizar los más jóvenes.


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