Hegemonía guipuzcoana

29-10-2002

Hegemonía guipuzcoana

La proyección mundial de la cocina guipuzcoana está limitada por valores ajenos a la propia culinaria, como son la población de la zona, su recepción turística, su nivel económico… En definitiva, condicionantes reales que no propician el esplendor deseado. Pese a que las posibilidades objetivas son netamente inferiores a las de tantos y tantos sitios, se ha convertido en una de las primeras potencias culinarias, imbatible en renta per cápita gastronómica.

¿Que lugar suma una docena de establecimientos notables para una población de 675.000 habitantes? ¿Munich? ¿Milán? ¿Ginebra? Y hasta nos atreveríamos a ir bastante más lejos. ¿Acaso Lyon albergó en sus mejores momentos un porcentaje de restauradores similar al que hoy se da en San Sebastián? La pregunta puede formularse incluso en el contexto de la época de oro lionesa, cuando la Nueva Cocina alumbró a Alain Chapel, Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Georges Blanc, etc.

No hay que olvidar que la actividad de aquéllos abarcaba un radio de más de doscientos kilómetros, en un área mucho más poblada que la provincia vasca y dotada de ingentes recursos monetarios.

En cualquier caso, mientras los lioneses han perdido brillo, los guipuzcoanos han acrecentado su potencialidad. Y puestos a comparaciones mayores, ¿cree alguien que Alain Ducasse (Plaza Athénee), Pierre Gagnaire, Alain Pasard (L’Arpège), Bernard Pacaud (L’ Ambroisie), Guy Savoy y Guy Martin (Le Grand Vefour) son hoy mejores chefs que Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana (Akelarre), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) e Isaac Salaberria (Fagollaga)?

Por supuesto que lo fueron, sin ninguna duda, con la misma claridad que los vascos se equiparan hoy a los parisinos, al menos, si es que no les superan con cierta nitidez.
Sólo quien se deje seducir por la fama de los nombres, sólo quien admire sobremanera la suntuosidad y servicio de los restaurantes, sólo quien no vaya más allá del clasicismo coquinario, sólo quien se subordine a la hegemonía cultural gala amparada por guías y Prensa, sólo esos se pueden creer que en la actualidad se come mejor en los primeros que en los segundos.

Los vascos ofrecen muy superiores materias primas que los galos –salvo excepciones de ciertas carnes– y poseen conceptos infinitamente más avanzados, que les llevan a plasmar platos más artísticos y virtuosos. Son la vanguardia culinaria de Europa, junto con los catalanes.

Razones de peso

Hay que preguntarse: ¿Cuántos de los guipuzcoanos citados no tendrían tres estrellas Michelín, o cualquier otra valoración similar, si tuvieran sus establecimientos en París? ¿O es que alguien piensa que en Pré Catala, Ledoyen, Apicius, Michel Rostang o cualquier dos estrellas parisino se come mejor que en las casas de José Mari Arbelaitz (Arbelaitz-Miramón), Gorka Txapartegi (Alameda), Pedro Arregui (Elkano) o en el flamante Kukuarri? Por supuesto que son restaurantes incomparablemente más importantes, están a años luz, pero, en lo que concierne al plato, en construcción y tajada, no hay nada que envidiar.

¿Por qué Guipúzcoa concentra tantos grandes establecimientos teniendo unas posibilidades de sustentación tan restringidas? Pues por una acumulación de cultura gastronómica, generación tras generación; por una pasión por la mesa que se extiende a un importante porcentaje de la población; por la admiración que despierta la figura del cocinero, profesión con nutrida cantera; por el refinamiento palatal y, como consecuencia de tantas y tantas cosas, porque la cocina artística es un ideal asumido por muchas gentes y prácticamente por todos los profesionales cualificados.
Y, finalmente, porque coinciden en este momento muchos personajes importantes. Es la época de oro.


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