22-10-2002
EL USO DE LOS IBÉRICOS
La carne fresca del cerdo ibérico no se utilizaba como tal en los fogones tradicionales y tampoco aparece en los recetarios clásicos de cocina. La razón es obvia. No tenía mucho sentido cocinar unas carnes que, tras un proceso de maduración artesanal, podían multiplicar su valor de una manera importante. Era mucho más rentable transformarla en jamones, paletillas, lomos o embutidos, que se vendían luego a buen precio.
Esta práctica, sin embargo, está cambiando en los últimos años. Cocineros emprendedores y paladares finos se han dado cuenta de las virtudes de estas carnes prietas y jugosas, que aúnan las virtudes de los antepasados salvajes del cerdo con la enjundia que les proporciona una alimentación abundante y programada. Y están dispuestos a pagar un sobreprecio por la calidad.
Descartada –esperemos que de manera definitiva– la peste porcina, la cabaña de ibéricos se ha multiplicado de una manera notable, desbordando la capacidad de las dehesas e instalaciones de curado, con lo que aumenta la oferta de carne fresca de ibéricos.
Hay dos factores que inciden en el sabor y textura de estas carnes. Uno es el valor genético, propio de una raza que se ha conservado a lo largo de la evolución y guarda un mayor parecido con su antecesor silvestre, el jabalí.
Otro elemento destacable es la alimentación que se aplica en los últimos meses de su crianza, a base de bellota, sea en dehesas de encina o de alcornoque.
El consumidor avispado debe tenerlo en cuenta cuando vaya a adquirir presas de ibérico. Hasta hace poco era habitual cruzar ibéricos con ejemplares de la raza Duroc Jersey, con un notable aumento de rendimiento y un retroceso en la calidad. Así, muchos de los llamados ibéricos lo son a medias.
En cuanto a la cantidad de bellota que se les suministra en el periodo de engorde, existen tantas posibilidades que sólo un experto podría dar fe de que el régimen alimenticio ha sido el adecuado. Sin embargo, el consumidor siempre podrá comprobar en el plato si la calidad que le venden merece o no un sobreprecio.
