Los arroces de Amorós

22-10-2002

Los arroces de Amorós

LOS ARROCES DE AMORÓS

El boca a boca es la primera y más primaria manifestación de guía gastronómica. Está sujeta a los condicionantes de la crítica: el gusto personal, los fines gozosos e intelectuales que persigue el opinante, la experiencia de quien testimonia, la suerte o la desgracia del comensal en el día a día… Es decir, un número elevado de factores que se suman hasta configurar una subjetividad objetiva destinada a calar en un segmento de conocidos, amigos o en la opinión pública en general. Su único reto común consiste en pasar el examen de la contrastación.

Una de las razones de ser del periodismo gastronómico es el descubrimiento a sus lectores de nuevos productos: restaurantes, platos, manjares, vinos, etc. Y para ello, es fundamental la colaboración del aficionado, que se convierte en el primer inspector; miles de jueces anónimos que llegan donde no puede hacerlo la prensa especializada.

Un lector nos informó en una ocasión: «En los alrededores de Murcia, en El Raal, hay un restaurante –Mi Casa (968812707)–, en el que hacen el mismo arroz que en Casa Paco, en Pinoso, casi tan bueno, un poquito por debajo». Fuimos a constatar la fiabilidad de la opinión y nos encontramos con un fenómeno, Segismundo Amorós. Nacido en la Alicante profunda, en La Argüeña, a dos pasos de Pinos y de la comunidad de Murcia, este lince de los fogones ha triunfado de forma arrolladora con su personal interpretación del arroz con conejo y caracoles, un plato típico en su comarca natal, Medio y Alto Vinalopo. Y una fórmula que ha consagrado a Casa Paco como el mejor especialista en la materia de España.

Ampliación

La clientela ya no cabía en su local, así que Amorós decidió inaugurar Los Arroces de Segis (968848084) en La Alberca; a su vez, un comedor siempre abarrotado. Su proyecto ha llegado incluso hasta San Juan (Alicante), donde también encontramos otro Mi Casa (965655187). La copia inspirada de una identidad, un plato y una fórmula puede merecer los mayores elogios. Uno se sienta a la mesa y empiezan a desfilar los picadetes: paté, ensalada de cogollos y tomate, fuet con queso y almendras, ensaladilla rusa, pimientos rojos hechos al sarmiento con ajo y aceite o un fenomenal pan tostado con aceite virgen.

Y, por fin, un colosal arroz con conejo y caracoles que se hace al sarmiento, de modo que sale impregnado de tan característicos aromas. Y para que la panzada no ofrezca dudas, fruta, flan, vino alicantino, agua y café, todo por un precio irrisorio: 22,47 euros. A la cola. Su inmenso mérito consiste en haber comercializado la excepcionalidad popular; una simbiosis entre lo que siempre fue y lo que un personaje ha llegado a convertir.

Inteligente, pero que muy inteligente Segismundo Amorós. Es posible que en Mi Casa y en Los Arroces de Segis no alcancen el sobresaliente del que oficia Josefa Navarro en Casa Paco. Bien, pero se queda en un notable alto. El precio y el éxito impiden el cum laude: adolece de aroma a azafrán, los tropiezos no son tan abundantes ni tan esmerados, el socarrat está menos uniforme.

Son pequeños detalles que marcan la diferencia dentro de una misma fórmula: un dedo de altura, granos sueltos, lograda consistencia de la gramínea, suculento sabor, nítido olor a sarmiento e idéntica presentación. Valga este ejemplo para vitorear la popularización esclarecida de una fórmula, un plato y una identidad.

Asumir la idiosincrasia de su tierra, aprender de los mejores, darle a todo ello una visión personal, ofrecerlo de rebajas y ganar paladares y amigos es lo que ha conseguido Segis con su iniciativa. Que cunda el ejemplo: reinventar lo inventado, una manera de hacer gastronomía.


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