La pequeña cocina

22-10-2002

La pequeña cocina

Quizás haya llegado el momento de replantearse el futuro del pincho, de la tapa… del tentempié, un emblema de la gastronomía española tan enraizado en la vida social que trasciende fronteras. Su mayor éxito radica en la popularidad, semejante al sushi japonés, que hoy se expende en locales de todo tipo en las grandes ciudades europeas como una versión del canapé y como una incitación al menú largo y estrecho, tan oriental. En sintonía con esa sofisticación, el pincho se debate actualmente entre el pasado y el futuro.

Siempre hemos sido escépticos respecto a la novedosa culinaria en miniatura. Por poderosos argumentos, irrebatibles en la práctica (si no es así, que se pongan ejemplos que testifiquen lo contrario). La alta coquinaria moderna requiere un refinamiento personal, unos conocimientos teóricos, una técnica, unos espacios, unas instalaciones dotadas de tecnología y un equipo de ayudantes. Si un profesional cualificado dispone de todos estos elementos, plasmará su labor en un restaurante, no en un bar.

Estos últimos locales, bien por esas limitaciones o bien por el precio, no pueden sino desarrollar una pseudoversión que, precisamente, triunfa por varias razones. A las generales de todas las tascas –el hambre, la incitación que representan las barras rebosantes y, sobre todo, el costo asequible del producto–, hay que sumar el atractivo de la novedad al que se siente predispuesto un amplio sector de público. Claro, que el resultado final, por los condicionantes anteriormente expuestos, tiene mayor apariencia que consumación.

Se nos antoja más fácil bordar abrebocas clásicos como la tortilla de patatas, las croquetas, el pulpo a feira, los calamares a la romana, las gambas en gabardina, la fritura andaluza, la ensaladilla rusa, los boquerones o anchoas en vinagre, las papas aliñadas, el champiñón… hasta llegar a las cazuelas, de gran raigambre y que muchas veces sirven para conformar un almuerzo rápido, de los que se consumen sin mesa ni mantel.

A las preparaciones anteriores habría que añadir los platos de producto puro y duro, como el jamón –soberano entre las preferencias del consumidor, junto a la tortilla–, las anchoas en salazón o en aceite (solas o con panes), las aceitunas variadas o con encurtidos, la gilda donostiarra (guindilla en vinagre con anchoa en aceite y aceituna), las gambas a la plancha…

Tenemos que sentirnos orgullosos de la tradición tan rica que ha acumulado la pequeña gastronomía española. Pero sufre de similares carencias que la alta cocina en miniatura. Será más sencilla, pero, como le sucede a la de mayor complejidad, termina con problemas de ejecución.

Calamares sin fritanga

Llevamos años trabajando en pro de la tortilla de patatas. ¿Cuántas merecen la notabilidad? ¿Sabe dónde ofrecen unos calamares frescos a la romana sin sabor a fritanga? Haga una guía de grandes croquetas, a nosotros nos salen pocas y con predominio de restaurantes. Hemos perseguido el a feira por toda Galicia y hasta en las pulperías que lo cuecen al instante no suele ser brillante.

El problema rebasa la temporalidad y el concepto del pincho y de la tapa. Nos encontramos ante el dilema de la cocina bien o mediocremente realizada, sea una elemental ensaladilla rusa o un sofisticado milhojas de foie gras y frutas exóticas.

Para profundizar en todo ello, el IV Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que se celebrará en el Palacio Kursaal, en San Sebastián, del 18 al 21 de noviembre, convoca el I Simposio de Pinchos y Tapas. Durante el encuentro, cocineros y dueños de bares debatirán sobre un mismo objetivo: fomentar la efectividad de la cocina en miniatura desde la diversidad de criterios.


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