Un bocado prehistórico

20-10-2002

Un bocado prehistórico

Lo de comer caracoles viene de tiempos antiguos. Los romanos los criaban en huertos especiales, a los que llamaban coclearia. Sin embargo, el primer comedor de caracoles fue uno de nuestros antepasados de las cavernas, pues, contra los que algunos creen, el hombre prehistórico se alimentaba más de conchas que de perniles de mamut. El caracol de tierra, helix pomatia, pertenece a la familia de los moluscos, lo mismo que las ostras, las almejas, los chipirones, los pulpos y las vieiras. No cabe duda de que se puede preparar una buena comida sin salirse de la familia.

Los caracoles se consumen en las diversas regiones en épocas diferentes del año. Los alaveses los comen por San Prudencio, a comienzos de la primavera, guisados con perretxikos y cordero. Los riojanos los capturan en las viñas en pleno verano, aprovechando el relente de la noche. En Vizcaya es costumbre cogerlos en otoño y guardarlos en un cajón, con salvado y ramas de laurel, para dar cuenta de ellos en Navidad y Año Nuevo.

Los franceses son los mayores consumidores de caracoles del viejo continente. Los comen a lo largo de todo el año sin interrupción y han tenido que montar granjas y plantas industriales para abastecer el mercado interior. Existen ideas muy equivocadas sobre la manera de limpiar los caracoles. Es un error –que se encuentra incluso en libros clásicos de cocina– el purgarlos con sal y vinagre.

Ante tan violenta agresión exterior, el pobre animal reacciona segregando moco abundante, hasta quedar agotado y macilento. Probad a lavarlos sólo con aguas abundantes y veréis la diferencia. Es importante que el caracol haya ayunado durante un par de semanas antes de consumirlo. Durante este período, el molusco forma un tabique con el exceso de moco y se aísla, viviendo en hibernación durante largas etapas, consumiendo los restos de comida que quedan en sus intestinos.

Hay muchas maneras de preparar los caracoles, pero todas deben partir de un escalado previo y una prolongada cocción. Luego, se ponen en una salsa como la vizcaína.

Salsa vizcaína

Se fríen en una cazuela 100 g. de tocino con una cucharada de aceite. Cuando han soltado la grasa, se añaden 2 cebollas grandes y 2 dientes de ajo finamente picados. Se sofríen suavemente, primero destapadas y luego con tapa, añadiendo un poco de agua si se seca. La cocción debe ser prolongada, hasta que la cebolla quede compotada, pero sin que se dore en exceso. Se añaden troceados 8 pimientos salseros, que se habrán tenido a remojo durante toda la noche. Se rehogan un poco con la cebolla y se pasa todo por el chino. Se añade sal y se calienta durante media hora, dando pequeños hervores.


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