Mucho Jamón

20-10-2002

Mucho Jamón

Es la joya de la gastronomía que enamora a propios y foráneos que han tenido la suerte de probarlo en su punto. Aunque el mercado conoce diversos nombres que, con frecuencia, no corresponden a su exacta realidad. No viene mal, de vez en cuando, explicar las diferencias y el origen de las variadas denominaciones de este lujo de los campos y las mesas.

El nombre de jamón serrano hace referencia a perniles curados al aire en la sierra, de cerdo blanco o ibérico o sus cruces. Las piezas reciben un corte llamado serrano, en forma de rombo con el vértice del jamón haciendo una V.
Jamón de pata negra es el apelativo con el que se denomina al ibérico, aunque no todos los cerdos de raza ibérica tienen las pezuñas y pieles negras u oscuras. Su color beige o más claro, aun siendo original, sirve para pintar de negro las pezuñas de otros cerdos no ibéricos; es decir, para que sean de pata negra.

Si el jamón es de bellota, se debe a que el cerdo ha recibido este producto como alimento durante su vida en montanera, sobre todo, al final de su crianza. La alimentación del cerdo ibérico con bellota es uno de los secretos de su calidad, y apenas el 10% del total de la población porcina recibe sólo bellota.
Los de recebo o media bellota son jamones de cerdo de raza ibérica, no puros al cien por cien, que se engordan con una parte de bellotas en su cebado final. En función del porcentaje de ibérico que lleve el cruce del cerdo y de la cantidad de bellota que haya comido, se obtendrá un recebo de mayor o menor calidad.

Finalmente, se encuentran los de pienso, alimentados con productos derivados de la molienda de granos y vegetales, y que constituyen una categoría inferior.
Cuando se utiliza la expresión jamón de Jabugo, se señala que el pernil procede de esta comarca de Huelva, pero debe tenerse en cuenta que no todos los jamones de Jabugo son del estupendo cerdo ibérico, ni todos los ibéricos se crían en la sierra que separa la provincia andaluza de Extremadura.

También se habla del jamón Cinco Jotas, la clasificación comercial de una empresa que ha conseguido unir el nombre de la firma con el concepto de calidad, aunque en el mercado hay otros cinco jotas excelentes.


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