El Sello de Tolosa

20-10-2002

El Sello de Tolosa

No es a las alubias de Tolosa lo que Casa Gerardo (985887797), en Prendes, a la fabada, o Hispania (937910457), en Arenys de Mar, a las mongetas del ganxet de las hermanas Rexach con butifarra negra y coliflor, pero poco menos. No llega al sobresaliente que únicamente merecen esos dos guisos clásicos de judías en España. Pero compite con la fabada de Casa Marcial (985840991), en Arriondas; con las mongetas con butifarras de El Cingle (938359642), en Vacarisses; o con las pochas de Tubal (948700852), en Tafalla, Maher (948811150), en Cintruénigo, y Alhambra (948245007) y Europa (948221800), ambos en Pamplona.

Los condumios de la alubia tierna en Navarra están más sujetos al azar de las cosechas y partidas que las judías catalanas y asturianas –que consideramos ligeramente superiores–, siempre que comparemos lo mejor contra lo mejor. En plan rústico, se pueden citar otras casas y cocidos extraordinariamente gratificantes, pero menos refinados y livianos.

Quien se suma a esta elite de grandes potajes tradicionales es el restaurante Frontón (943652941), de Tolosa, que ofrece una visión noble y contemporánea de las alubias negras. Noble, porque Roberto Ruiz Aguinaga lleva desde su llegada a la localidad guipuzcoana, allá por 1993, dedicándose al estudio y trabajo de la legumbre, profundizando en el conocimiento de la variedad, siembras, terrenos... Una pasión que comparte con algunos caseros inquietos.

Productor y comprador
Ha adquirido una huerta en Tolosa, de la que recoge unos 650 kilos anuales, que no son suficientes para la venta de su establecimiento y debe completar con otros 900 procedentes de una meticulosa selección de los productores más esmerados de la comarca. En consonancia, se ha convertido en una autoridad y un artesano en la materia. Y si nunca antes hemos discutido las dos grandes virtudes de la alubia negra de Tolosa –proporcionan un caldo inmejorable y muestran una extraordinaria suculencia–, ahora tenemos que aseverar que en el Frontón parecen haber superado en buena medida las dos limitaciones que tradicional y generalmente presentan: el hollejo y la harinosidad.

Hay que entender que la inmensa mayoría de judías negras que se venden como guipuzcoanas proceden de otras zonas: La Rioja, Navarra, Castilla y León y hasta de la importación. Tan sólo la marca Tolosako Babarruna Elkartea, que agrupa a 49 baserritarras de toda Guipúzcoa, con una comercialización de 16.000 kilos por campaña, garantiza el origen y una notable calidad. La producción es, sin embargo, bastante desigual, ya que cada saco proviene de un caserío, con las diferencias que la diversidad de terreno conlleva.

Y si Roberto Ruiz Aguinaga asegura una legumbre sin pellejo ni feculosidad, siempre sabrosísima y que proporciona un delicioso consomé, todo ello no tendría su culminación sin la existencia de importantes méritos culinarios debidos a la revisión y actualización de conceptos y técnicas. Las judías se recolectan a finales de septiembre y octubre y se sirven a partir de noviembre. Su momento estelar llega hasta febrero o marzo. Es conveniente recordar que únicamente se ponen en remojo en verano, por aquello de que se han secado ya mucho; y en ese caso, durante tan sólo una hora, aprovechando el caldo para guisarlas.

Receta con enjundia
Se ponen en una cazuela con un poco de cebolla picada –75 gramos por kilo de alubias–, agua y un chorretón de aceite de oliva virgen, y se coloca a fuego vivo. Se baja al mínimo justo en el momento en que surgen los borbotones, que luego han de ser casi inexistentes, prolongándose largamente hasta que estén tiernas. Se salan faltando 15 minutos, debiendo quedar enteras y con un caldo ligado, pero en absoluto espeso. Se acompañan de una berza de viva tonalidad verde, hervida modernamente 4 minutos y perfumada con unas láminas de ajo ligeramente doradas en aceite.

Se culmina con unos trozos de morcilla de Beasain adquirida en la carnicería Viuda de Olano (943880778), que presenta un delicado triturado de puerro y cebolla con sangre que desprende un seductor aroma a canela. Preserva su identidad y jugosidad, pues la cuece al vacío, en su propio jugo, a baja temperatura (100 grados durante hora y media). Cortar en rodajas y servir al lado de la berza.

Y si esto comparece en fuente de diseño, el plato presenta unas alubias negras insuperables en naturalidad, dietética, esbeltez, mantecosidad... e inmensamente ricas. Como muy pocas; quizás únicas.


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